Le Comté, un fromage de tradition
Le Comté est un fromage au lait cru à pâte pressée cuite AOP (Appellation d'Origine Protégée).
Son terroir est le Massif du Jura, région de moyenne montagne qui s'étend sur les départements du Jura, du Doubs (deux départements de Franche-Comté) et de l'Ain (département du Rhône-Alpes).
Les vaches de races Montbéliarde et Simmental française sont les seules autorisées pour la production du lait à Comté.
Chaque jour, le Comté est élaboré de manière artisanale dans quelques 160 petites fromageries de village, les fruitières.
Le Comté, une Appellation d'origine contrôlée
Une pâte pressée cuite fabriquée au lait cru
- Meule de 55 à 75 cm de diamètre.
- Poids net : 32 à 45 kg.
- Texture : pâte souple et onctueuse recouverte d'une fine croûte.
- Affinage : minimum 4 mois.
- Typicité : saveur franche et fruitée.
- Vente : à la coupe (ou en meule et ½ meule), en portions préemballées, en râpé (sachets).
Ingrédients
- Lait cru de vache de race montbéliarde et Simmental
- Présure.
- Ferments lactiques.
- Sel.
Conservation
- Conservé à +6°C maxi
La fiche technique du Comté
CARACTERISTIQUES PHYSIQUES ET SENSORIELLES
Pâte Pressée Cuite fabriquée au lait cru
- Forme , dimensions et poids : le fromage se présente sous forme d'une meule, d'un poids de 32 à 45 kg, d'un diamètre de 55 à 75 cm ayant un talon droit ou légèrement convexe, d'une hauteur de 8 à 13 cm. ENIL : poids 37 +/- 2kg , diamètre 65 cm.
- Croûtage : croûte morgée, propre, sans tare ni tâche, de couleur jaune doré à brun.
- Pâte : couleur homogène, souple onctueuse sans excès d'humidité, bec ou lainure non généralisée.
- Flaveur : franche, fruitée caractéristique du comté.
- Talon : droit ou légèrement convexe, de 8 à 13 cm de haut. La hauteur au centre de la meule ne devra pas dépasser 1.4 fois la hauteur du talon.
- Ouverture : historiquement le Comté avait quelques ouvertures sphériques franches et régulières d'une grosseur allant du pois à la cerise, bien détachée bien répartie, mais aujourd'hui le Comté est plutôt massif (sans ouverture)
Le marquage selon la qualité du Comté
|
Critères de notation | Note /20 |
|---|---|
| Goût | 9 |
| Pâte | 5 |
| Ouverture | 3.5 |
| Présentation | 2.5 |
Les fromages n'ayant pas un minimum de 12 points sont exclus de l'appellation d'origine
Tout critère ayant une note égale à zéro (ou 3 pour le goût) est éliminatoire.
| Note supérieure ou égale à 14 |
Bande de marquage Comté, clochette verte et complétée par la désignation extra. |
| Note comprise entre 12 et 14 |
Bande de marquage de Comté couleur brun brique. |
| Note inférieure à 12 | Ne peuvent être commercialisé sous l’appellation Comté |
DUREE D’AFFINAGE
120 jours minimum d’affinage (Décret)
ENIL : en fonction des ventes 5 à 8 mois d’affinage.
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