Hall de génie alimentaire et laitier

Conçu comme une entreprise, l'atelier technologique permet aux élèves de toutes les sections de fabriquer des produits alimentaires destinés à être commercialisés

L'activité principale du hall de fabrication alimentaire est la formation à la fabrication de produits laitiers ( fromages, yaourts, faisselles, beurre...) et agroalimentaires (boissons, plats cuisinés)

Les élèves qui étudient dans nos différentes formations en agroalimentaire, qu'ils soient en formation classique, en apprentissage ou en formation continue apprennent à fabriquer toutes sortes de produits de l'alimentation dans nos différents ateliers de fabrication.

Organisation pédagogique

Le produit fabriqué par les apprenants est considéré avant tout comme un outil de formation avec une mise en situation comparable à celle rencontrée en entreprise et une mise en marché de tous les produits fabriqués. Cette volonté s'est traduite à travers différents choix :

• la diversité des produits fabriqués avec 4 lignes de fabrications
• la disposition des locaux avec la présence d'une salle pédagogique dans chaque atelier de fabrication
• la multiplicité du nombre de postes de travail, l'exemple du comté avec 4 cuves (1 cuve et 1 fromage par élève)
• le choix de conserver des opérations manuelles pour le process et d'automatiser certaines opérations comme le traitement du lait et les opérations de nettoyage
• la mise en place dans chaque atelier d'une supervision avec écran tactile pour le process et le conditionnement des locaux (T°c, humidité)

Une progression pédagogique est définie pour chaque semaine de passage à l'atelier technologique en prenant en compte les critères suivants:

• les objectifs de la semaine en terme de savoir faire et de connaissances théoriques apportées au cours de la semaine
• le rapport écrit à remettre en fin de semaine
• les modalités d'évaluation qui peut-être formative ou certificative
• les documents distribués sous forme de fascicule en début de semaine
• Pour chaque semaine une fiche d'évaluation est remise à l'apprenant

La collecte de lait

• Collecte annuelle de lait (2010): 1 900 000 litres de lait
• Volume de lait transformé (2009): 1 000 000 litres de lait
• Nombre de producteurs: 8
• Origine des laits: lait AOC Comté et Morbier
• Zone de collecte: moins de 25 km
• Approvisionnement journalier: ramassage du lait à façon par une coopérative fromagère et dépotage du lait à l'école la nuit. 

La transformation laitière 

L'ENILBIO fabrique des produits toute l'année (6 jours sur 7) y compris pendant les périodes de congés scolaires. Les fabrications sont réalisées par des apprenants encadrés par des formateurs.

Produits fabriqués

L'ENILBIO fabrique un ou plusieurs produits par grande famille de fromages (pâtes pressées, pâtes cuites, pâtes molles, fromages frais) et produits frais.

Voici quelques exemples de produits alimentaires parmi tous les produits et fromages fabriqués à l'ENILBIO :

• yaourts, yaourts bio, Comté, Morbier, beurre, faisselle, bière...

Toutes les productions sont commercialisées par l'atelier auprès d'un réseau constitué de grossistes (35%), GMS(6%), magasins de détail (16%), fromageries (22%), restauration collective (11%), vente directe (7%) et divers (3%)

Le fonctionnement

L'atelier de transformation fonctionne toute l'année avec 4 salariés de droit privé (convention FNIL) et 5 formateurs rémunérés par le CFA ou le CFPPA. 

Chaque formateur assure la responsabilité d'une ligne de production (4 lignes de fabrication et le laboratoire qualité). Il a la charge d'un groupe d'apprenants qui peut varier d'un nombre allant de 3 à 6 suivant les promotions présentes sur l'atelier.

Les 4 salariés assurent la gestion des commandes, les soins d'affinage, les préparations de commande et les livraisons.

Les prévisions de fabrication sont hebdomadaires, elles varient en fonction du nombre d'apprenants présents sur l'atelier technologique, des volumes de vente et des stocks de produits disponibles. La revente de lait à la coopérative chargée du ramassage du lait permet de planifier et d'adapter aux mieux notre approvisionnement aux contraintes pédagogiques.

Un programme annuel des matinées définit pour chaque promotion les semaines de passage sur l'atelier technologique (varie de 2 à 6 par an suivant les promotions).

L'apprenant reste sur le même atelier du lundi au vendredi de 7h00 à 12h00, le samedi étant réservé au démoulage et au nettoyage général des installations. Pendant les périodes de congés scolaires, une permanence est assurée par les apprenants et les formateurs.