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Formations sur la fabrication de la bière


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Il y a une quinzaine d’années, les champs de compétences de l’ENILBIO ont évolué vers d’autres domaines du secteur agroalimentaire et des biotechnologies, et plus particulièrement celui des boissons fermentées, dont la bière.

Nos formations dans le domaine brassicole

biere

Formation continue sur les boissons fermentées

La formation aux Biotechnologies et aux boissons fermentées concerne :

Formation courtes et stages sur la bière

Plaquette des formations en brasserie

Cliquer sur l'image pour télécharger la plaquette de présentation des formations pour apprendre à fabriquer de la bière

technologies biere

A distance 

Le CFPPA de Poligny a entamé depuis quelques années une réflexion sur le champ d’action de ses formations auprès des professionnels. Depuis 2010, il assure des formations à la carte destinées aux brasseurs amateurs, aux porteurs de projets d’installation et aux salariés de brasseries. 

Les champs de formation permettent de découvrir l’élaboration de la bière artisanale à la formation avancée en technologie brassicole, En parallèle, un système de formation à distance (FOAD) a été mis en place dans le domaine brassicole pour apporter les premiers éléments de réflexion aux novices du domaine.

Le stagiaire aura accès aux modules de formation à distance pour les aspects théoriques de base concernant l’élaboration d’une bière et son contrôle analytique.

  • TBB 01 Introduction aux techniques brassicoles
  • TBB 02 Préparation des matières premières
  • TBB 03 Empâtage et filtration
  • TBB 04 Ebullition, houblonnage
  • TBB 05 Fermentations et gestion de la fermentation
  • TBB 06 Garde, soutirage et conditionnement
  • TBB 07 Qualité de la bière

Chaque module peut être commercialisé individuellement, au coût de 30€/module. Ouverture des droits d’accès à la plate-forme durant 2 mois.

Ceci permet, pour répondre à des besoins de formation, de construire des parcours en associant plusieurs modules. Ces modules peuvent être suivis en complément d’un stage en ENIL, soit :

  • En amont d’une formation afin d’acquérir des bases, les essentiels
  • En aval d’une formation afin de se perfectionner ou d’appronfondir certains aspects

La construction des parcours se fait en lien avec l’ENIL suivant les besoins de chaque demandeur.

La brasserie de l’école

Tout commence en 2005, où l’école se dote d’une plateforme de microbrasserie pédagogique d’une capacité de 200 L. L’installation comprend essentiellement deux cuves pour le brassage, la filtration et l’ébullition, ainsi que plusieurs tanks pour la fermentation et la garde.

brasserie cuves

Actuellement, la gamme de bières « la Polinoise » produite par les étudiants et les stagiaires lors des Travaux Pratiques, comprend essentiellement trois références : blanche, blonde et ambrée, conditionnées en bouteilles de 75 cl avec bouchon mécanique (sans refermentation en bouteille) ou en fût à poche jetable de la marque Ecofass (10 ou 20 L).

Sont également proposées des bières événementielles (bière de Noël ou la Commune présentée à la Fête de la bière de Poligny) en quantité plus limitée.

Le succès aidant, la production entre 2005 et 2016 est ainsi passée d'une dizaine à plus de soixante hectolitres par an, correspondant au volume de fabrication maximum avec le matériel.

Pour répondre à la demande de ses clients, veiller à la régularité de sa production, et proposer un équipement de formation au plus près de la profession, l'ENILBIO a donc choisi d'investir dans une nouvelle plateforme permettant d'assurer un volume plus conséquent.

La bière, la polinoise en vidéo

Reportage sur la brasserie sur France 3

video brasserie france3

Installation de la nouvelle brasserie

installation brasserie

 

Recherche et développement sur les technologies brassicoles

La R&D appliquée aux boissons fermentées:

L’appui technique :

Elaboration d’une nouvelle boisson fermentée, amélioration de la régularité de fabrication des bières, ou identification d’un défaut pour tenter de l’éliminer, le service R&D de l’ENILBIO met à disposition son expertise dans le domaine des Biotechnologies.

ACTU PROJET :

En 2014, le service R&D de l’ENILBIO est porteur d’une action collective (en partenariat avec la région Franche Comté) sur l’amélioration de la qualité microbiologique des bières. C’est à partir, entre autres, d’audits terrain réalisés dans les microbrasseries régionales, que sera mis en place un guide d’aide aux brasseurs pour la maîtrise de leur process.

Les prestations analytiques :

Grâce aux équipements du laboratoire de Biotechnologies, le service R&D de l’ENILBIO caractérise les boissons fermentées, et plus particulièrement les bières, d’un point de vue physicochimique (alcool, amertume, coloration, densité, pH) et microbiologique (observations microscopiques, dénombrement cellulaire et recherche de contaminants).

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