picto-echanges Dernière minute : ouverture du BTS GEMEAU par alternance dès la rentrée 2017.
(Sous réserve du vote de la délibération par les élus du conseil régional)

Séminaires de précisions culinaires


Votez pour cette page :
1 1 1 1 1 Note 5.00 (1 Vote)
Séminaires de précisions culinaires - 5.0 out of 5 based on 1 vote

Des séminaires de précisions culinaires ont lieu chaque mois depuis décembre 2014 sur différentes thématiques suite à des travaux réalisés par des étudiants de l'ENILBIO de Poligny, de l'ENIL de Mamirolle et du lycée hôtelier Friant de Poligny.

Ils sont réalisés dans le cadre du Pôle Franc-comtois de la fondation Science et culture alimentaires de l'Académie des Sciences.

fiches pédagogiques à télécharger issues de ces séminaires :

  • Quelle est la différence entre une cuisson de boeuf bourguignon traditionnelle et sous vide ? 

boeuf-bourgignonCliquer sur l'image pour télécharger la fiche pédagogique  

  • Pourquoi les puristes de la saucisse de Morteau préconisent de cuire les saucisses dans de l'eau départ à froid ? Quelle est la différence avec une cuisson départ à chaud ? 

saucisse-morteau Cliquer sur l'image pour télécharger la fiche pédagogique  

 pommes-de-terres-sautéesCliquer sur l'image pour télécharger la fiche pédagogique  

  • Une farce mousseline de poisson élaborée avec de la chair de poisson frais est-elle de meilleure qualité organoleptique que celle élaborée avec de la chair de poisson surgelé ? 

poisson

Cliquer sur l'image pour télécharger la fiche pédagogique  

  • Quelle est la différence de tenue entre une ganache fabriquée à partir d’une crème UHT, d’une crème crue, d’une crème épaisse, de beurre ou de lait ? 

ganache-chocolatCliquer sur l'image pour télécharger la fiche pédagogique  

  • Fondue Comtoise : pourquoi doit-on utiliser un vin blanc sec ? Pourquoi les fromages doivent-ils avoir un âge différent ? 

fondue-comtoiseCliquer sur l'image pour télécharger la fiche pédagogique  

  • Confiture : comparaison de la gélification si cuisson à 104°C ou à température inférieure. 

confitureCliquer sur l'image pour télécharger la fiche pédagogique  

  • Produits panés : influence de la quantité de panure et de la température de cuisson sur l'absorption de gras. 

escalope-panéeCliquer sur l'image pour télécharger la fiche pédagogique  

  • Meringue : quand incorporer le sucre ? Quelle différence entre sucre glace et saccharose ? 

meringueCliquer sur l'image pour télécharger la fiche pédagogique  

purée-pomme-de-terreCliquer sur l'image pour télécharger la fiche pédagogique  

  • Gâteaux:
    • « Pourquoi la galette franc-comtoise gonfle-t-elle mieux quand on la cuit le lendemain de sa fabrication ? »
    • « Quelle est l'importance de l'ordre d'incorporation des ingrédients dans la recette du gâteau au yaourt ? 

 3. photo galette

 Cliquer sur l'image pour télécharger la fiche pédagogique

  • Mayonnaise : comparaison de différentes recettes et du type d'œufs

11. photo mayoCliquer sur l'image pour télécharger la fiche pédagogique

  • Meringues : influence de différents facteurs sur la consistance des blancs en neige

12. photo meringueCliquer sur l'image pour télécharger la fiche pédagogique

  • Terrines : quelles sont les différences entre plusieurs gélifiants pour la fabrication d’une terrine à base de tomates ?

1. photo terrine de tomatesCliquer sur l'image pour télécharger la fiche pédagogique

  • Les liaisons : quelles sont les différences entre les types de liaison utilisés en restauration (roux traditionnel et industriel, beurre manié, maïzena, farine…) ?

2. photo poulet sauceCliquer sur l'image pour télécharger la fiche pédagogique

  •  Le boeuf bourguignon : Quelles sont les différences entre une cuisson longue de nuit et une cuisson standard pour le bœuf bourguignon ?

4. photo boeuf bourguignon 1

 

 Cliquer sur l'image pour télécharger la fiche pédagogique

  • Préparation des fromages blancs/fruits rouges : comment éviter l'exsudat lors de la préparation fromage blanc et fruits rouges surgelés ?

5. photo fromage fruits rouges

 

Cliquer sur l'image pour télécharger la fiche pédagogique

  • Semoule : Comment éviter les grumeaux lors de la fabrication du gâteau de semoule ?

6.photo gateau de semoule

 

Cliquer sur l'image pour télécharger la fiche pédagogique

  • Mousse au chocolat : Quel est le rôle de chaque ingrédient dans la mousse au chocolat ?

7. photo mousse au chocolat

 

Cliquer sur l'image pour télécharger la fiche pédagogique

 

 

 

 

 

 

 

 

Vous aimez cette page, partagez-là !

Formations par apprentissage

Se former en alternance offre de nombreux avantages, notamment l'acquisition d'une première expérience professionnelle et la rémunération pour l'apprenti. Trouvez la formation en alternance qui vous convient.