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Séminaires de précisions culinaires


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Séminaires de précisions culinaires - 5.0 out of 5 based on 1 vote

Des séminaires de précisions culinaires ont lieu chaque mois depuis décembre 2014 sur différentes thématiques suite à des travaux réalisés par des étudiants de l'ENILBIO de Poligny, de l'ENIL de Mamirolle et du lycée hôtelier Friant de Poligny.

Ils sont réalisés dans le cadre du Pôle Franc-comtois de la fondation Science et culture alimentaires de l'Académie des Sciences.

fiches pédagogiques à télécharger issues de ces séminaires :

  • Quelle est la différence entre une cuisson de boeuf bourguignon traditionnelle et sous vide ? 

boeuf-bourgignonCliquer sur l'image pour télécharger la fiche pédagogique  

  • Pourquoi les puristes de la saucisse de Morteau préconisent de cuire les saucisses dans de l'eau départ à froid ? Quelle est la différence avec une cuisson départ à chaud ? 

saucisse-morteau Cliquer sur l'image pour télécharger la fiche pédagogique  

 pommes-de-terres-sautéesCliquer sur l'image pour télécharger la fiche pédagogique  

  • Une farce mousseline de poisson élaborée avec de la chair de poisson frais est-elle de meilleure qualité organoleptique que celle élaborée avec de la chair de poisson surgelé ? 

poisson

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  • Quelle est la différence de tenue entre une ganache fabriquée à partir d’une crème UHT, d’une crème crue, d’une crème épaisse, de beurre ou de lait ? 

ganache-chocolatCliquer sur l'image pour télécharger la fiche pédagogique  

  • Fondue Comtoise : pourquoi doit-on utiliser un vin blanc sec ? Pourquoi les fromages doivent-ils avoir un âge différent ? 

fondue-comtoiseCliquer sur l'image pour télécharger la fiche pédagogique  

  • Confiture : comparaison de la gélification si cuisson à 104°C ou à température inférieure. 

confitureCliquer sur l'image pour télécharger la fiche pédagogique  

  • Produits panés : influence de la quantité de panure et de la température de cuisson sur l'absorption de gras. 

escalope-panéeCliquer sur l'image pour télécharger la fiche pédagogique  

  • Meringue : quand incorporer le sucre ? Quelle différence entre sucre glace et saccharose ? 

meringueCliquer sur l'image pour télécharger la fiche pédagogique  

purée-pomme-de-terreCliquer sur l'image pour télécharger la fiche pédagogique  

  • Gâteaux:
    • « Pourquoi la galette franc-comtoise gonfle-t-elle mieux quand on la cuit le lendemain de sa fabrication ? »
    • « Quelle est l'importance de l'ordre d'incorporation des ingrédients dans la recette du gâteau au yaourt ? 

 3. photo galette

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  • Mayonnaise : comparaison de différentes recettes et du type d'œufs

11. photo mayoCliquer sur l'image pour télécharger la fiche pédagogique

  • Meringues : influence de différents facteurs sur la consistance des blancs en neige

12. photo meringueCliquer sur l'image pour télécharger la fiche pédagogique

  • Terrines : quelles sont les différences entre plusieurs gélifiants pour la fabrication d’une terrine à base de tomates ?

1. photo terrine de tomatesCliquer sur l'image pour télécharger la fiche pédagogique

  • Les liaisons : quelles sont les différences entre les types de liaison utilisés en restauration (roux traditionnel et industriel, beurre manié, maïzena, farine…) ?

2. photo poulet sauceCliquer sur l'image pour télécharger la fiche pédagogique

  •  Le boeuf bourguignon : Quelles sont les différences entre une cuisson longue de nuit et une cuisson standard pour le bœuf bourguignon ?

4. photo boeuf bourguignon 1

 

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  • Préparation des fromages blancs/fruits rouges : comment éviter l'exsudat lors de la préparation fromage blanc et fruits rouges surgelés ?

5. photo fromage fruits rouges

 

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  • Semoule : Comment éviter les grumeaux lors de la fabrication du gâteau de semoule ?

6.photo gateau de semoule

 

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  • Mousse au chocolat : Quel est le rôle de chaque ingrédient dans la mousse au chocolat ?

7. photo mousse au chocolat

 

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