Comté, Morbier, atelier de fabrication de fromages AOC, AOP

Les élèves fabriquent les AOP Comté et Morbier dans notre atelier de fabrication de fromages à pâtes pressées cuites.

Procédé de fabrication du Comté.

VIDÉO DE LA FABRICATION DU FROMAGE LE MAMIROLLE

Découvrez en vidéo comment nos élèves apprennent à fabriquer des fromages comme le Comté et le Morbier.

Ensemencement et emprésurage 

Le lait cru est réchauffé à 32°C puis ensemencé en ferments lactiques pour favoriser sa maturation. L’addition de présure, solution d’enzymes naturelles extraites de la caillette des veaux sevrés, provoque sa coagulation.

 

Coagulation

Plaque tournante du schéma de fabrication, la coagulation du lait conditionne la qualité de l’égouttage. Elle fait donc l’objet de contrôles et tests de consistance pour déterminer le moment de décaillage du coagulum au moyen d’un tranche-caillé.

Cette opération provoque la séparation du caillé-lactosérum ou petit-lait. 

Brassage-chauffage 

Le mélange caillé-lactosérum obtenu est brassé en cuve puis chauffé à une température de 53°C. Un minimum de 30 minutes est nécessaire afin d’intensifier l’égouttage.

Moulage 

Avant son transfert en moule, on identifie le futur fromage à l’aide d’une plaque de caséine qui authentifie son origine. Au cours du pressage, 6 heures minimum, l’acidification se développe et l’égouttage se termine.

Affinage 

La meule de Comté est affinée pendant 4 mois minimum, durée pendant laquelle elle est salée à sec et subit de nombreux traitements (retournements, soins de surface). Au cours de cette période, le fromage acquiert ses qualités de présentation, de texture et de goût.

Les fromages fabriqués dans cet atelier

Retrouvez tous les détails sur le Comté et le Morbier fabriqués à l'ENIL.