Comté, Morbier, atelier de fabrication de fromages AOC, AOP
Les élèves fabriquent les AOP Comté et Morbier dans notre atelier de fabrication de fromages à pâtes pressées cuites.
Procédé de fabrication du Comté.
VIDÉO DE LA FABRICATION DU FROMAGE LE MAMIROLLE
Découvrez en vidéo comment nos élèves apprennent à fabriquer des fromages comme le Comté et le Morbier.
Ensemencement et emprésurage
Le lait cru est réchauffé à 32°C puis ensemencé en ferments lactiques pour favoriser sa maturation. L’addition de présure, solution d’enzymes naturelles extraites de la caillette des veaux sevrés, provoque sa coagulation.
Coagulation
Plaque tournante du schéma de fabrication, la coagulation du lait conditionne la qualité de l’égouttage. Elle fait donc l’objet de contrôles et tests de consistance pour déterminer le moment de décaillage du coagulum au moyen d’un tranche-caillé.
Cette opération provoque la séparation du caillé-lactosérum ou petit-lait.
Brassage-chauffage
Le mélange caillé-lactosérum obtenu est brassé en cuve puis chauffé à une température de 53°C. Un minimum de 30 minutes est nécessaire afin d’intensifier l’égouttage.
Moulage
Avant son transfert en moule, on identifie le futur fromage à l’aide d’une plaque de caséine qui authentifie son origine. Au cours du pressage, 6 heures minimum, l’acidification se développe et l’égouttage se termine.
Affinage
La meule de Comté est affinée pendant 4 mois minimum, durée pendant laquelle elle est salée à sec et subit de nombreux traitements (retournements, soins de surface). Au cours de cette période, le fromage acquiert ses qualités de présentation, de texture et de goût.
Les fromages fabriqués dans cet atelier
Retrouvez tous les détails sur le Comté et le Morbier fabriqués à l'ENIL.