enilbio cote fromagerie

Conseil technique aux fromageries

LE SERVICE D'APPUI TECHNIQUE AUX FROMAGERIES : une activité essentielle en lien avec les filières fromagères régionales

Le développement et l'animation rurale font parties des missions des établissements d'enseignement du Ministère l'Agriculture.

A l'ENIL, le service d'appui technique aux entreprises régionales, principalement productrices de fromages au lait cru, entre parfaitement dans ce cadre. Ses compétences sont reconnues au niveau des 4 principaux fromages régionaux :

  • Comté
  • Mont d'Or
  • Morbier
  • Emmental grand cru

soutirage-comteActuellement, le service technique intervient dans 18 fromageries qui fabriquent du comté et des fromages à pâtes pressées non cuites, 12 d'entres-elles sont en convention de sous-traitance avec le CTFC. Le Comité Technique du Comté est devenu le Comité Technique des Fromages Comtois (CTFC). Les conseils portent sur la qualité du lait, l'ensemencement et la maturation, le travail en cuve, le contrôle de l'égouttage, le préaffinage et l'affinage.fromage à pate non cuite

Par exemple, Le syndicat du Mont d'Or a fait appel au service technique de l'ENIL. L'appui technique Mont d'Or a ciblé ses premières actions sur la qualité bactériologique du Mont d'or, elles se sont étendues à l'accompagnement du plan de maîtrise sanitaire et l'amélioration technologique portant sur l'ensemble de la transformation et de l'affinage. Benoît PANCHER, professeur de technologie fromagère à l'ENIL, est chargé de réaliser cet accompagnement technique.

fromage le mont d'or franc comtois

En 2011, 14 ateliers fabriquent 4700 tonnes d'AOC Mont d'Or.

Les formateurs intervenant dans le Service d'Appui Technique donnent également des cours de technologie approfondie à différentes classes à l'ENIL, notamment dans le cadre de la Licence Professionnelle "Responsable d'atelier de production fromagère de terroir" (diplôme de l'Université de Franche-Comté porté par Pascal BERION, Maître de Conférence) en remplacement du Certificat de Spécialisation "Responsables de fromageries traditionnelles".

 

Historique

Créé en 1950 par M. BRENET, ce service a connu de nombreuses évolutions.

- De 1950 à 1980 : Le service du conseil technique était particulièrement sollicité pour des contrôles de la qualité du lait des producteurs des fruitières de Franche-Comté.

- De 1983 à 1995 : Le service a étendu son activité aux conseil aux fromageries Emmental Grand cru, en sous traitante ITG (aujourd'hui devenu ACTILAIT). Le nombre de fromageries fabriquant ce fromage est passé de 115 en 1983 à 6 en 2007, ce qui a eu pour conséquence une adaptation du service aux besoins professionnels.

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