Séminaires de précisions culinaires
Des séminaires de précisions culinaires ont lieu chaque mois depuis décembre 2014 sur différentes thématiques suite à des travaux réalisés par des étudiants de l'ENILBIO de Poligny, de l'ENIL de Mamirolle et du lycée hôtelier Friant de Poligny.
Ils sont réalisés dans le cadre du Pôle Franc-comtois de la fondation Science et culture alimentaires de l'Académie des Sciences.
Fiches pédagogiques à télécharger issues de ces séminaires :
- Quelle est la différence entre une cuisson de boeuf bourguignon traditionnelle et sous vide ?
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- Pourquoi les puristes de la saucisse de Morteau préconisent de cuire les saucisses dans de l'eau départ à froid ? Quelle est la différence avec une cuisson départ à chaud ?
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- Pommes de terre sautées : il faut les blanchir avant de les griller. Est-ce vrai ? Pourquoi ?
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- Une farce mousseline de poisson élaborée avec de la chair de poisson frais est-elle de meilleure qualité organoleptique que celle élaborée avec de la chair de poisson surgelé ?
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- Quelle est la différence de tenue entre une ganache fabriquée à partir d’une crème UHT, d’une crème crue, d’une crème épaisse, de beurre ou de lait ?
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- Fondue Comtoise : pourquoi doit-on utiliser un vin blanc sec ? Pourquoi les fromages doivent-ils avoir un âge différent ?
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- Confiture : comparaison de la gélification si cuisson à 104°C ou à température inférieure.
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- Produits panés : influence de la quantité de panure et de la température de cuisson sur l'absorption de gras.
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- Meringue : quand incorporer le sucre ? Quelle différence entre sucre glace et saccharose ?
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- Purée de pomme de terre : mixeur ou moulin : quelle différence ?
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- Gâteaux:
- « Pourquoi la galette franc-comtoise gonfle-t-elle mieux quand on la cuit le lendemain de sa fabrication ? »
- « Quelle est l'importance de l'ordre d'incorporation des ingrédients dans la recette du gâteau au yaourt ?
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- Mayonnaise : comparaison de différentes recettes et du type d'œufs
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- Meringues : influence de différents facteurs sur la consistance des blancs en neige
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- Terrines : quelles sont les différences entre plusieurs gélifiants pour la fabrication d’une terrine à base de tomates ?
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- Les liaisons : quelles sont les différences entre les types de liaison utilisés en restauration (roux traditionnel et industriel, beurre manié, maïzena, farine…) ?
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- Le boeuf bourguignon : Quelles sont les différences entre une cuisson longue de nuit et une cuisson standard pour le bœuf bourguignon ?
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- Préparation des fromages blancs/fruits rouges : comment éviter l'exsudat lors de la préparation fromage blanc et fruits rouges surgelés ?
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- Semoule : Comment éviter les grumeaux lors de la fabrication du gâteau de semoule ?
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- Mousse au chocolat : Quel est le rôle de chaque ingrédient dans la mousse au chocolat ?
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