fabrication fromage eleve formateur

Stage - Bases de la technologie fromagère

Organisation

DUREE : 4 jours - 28 heures
ANIMATEUR : Laetita GOUX
LIEUENILBIO de Poligny

 

Renseignements et inscriptions

ENIL : Poligny
Tél. : 03.84.73.76.76
Contact : Isabelle FRIMOUT – isabelle.frimout@educagri.fr

ANFOPEIL
Tel 03 84 37 27 24
Fax 03 84 37 08 61
Email : accueil@anfopeil-enil.fr

logo anfopeil

Public et pré-requis

Fromagers débutants, personnels de production, employés des services généraux. Une expérience pratique de la transformation fromagère est souhaitée.

POSSIBILITE DE CERTIFICATION ET D’UTILISATION DU CPF

logo cpfCe stage permet d’atteindre les objectifs pédagogiques du bloc de compétences « Contrôle de la conformité d’une étape de transformation d’un produit laitier, enregistrement des données et transmissions d’informations » du « CQP « Conducteur de machine dans la transformation laitière » - Code RNCP 35762
Ce stage peut donc être certifiant et éligible au Compte Personnel Formation (CPF) sous certaines conditions. Un surcoût est à prévoir (300 € HT ou 360 € TTC). Nous consulter pour toute information

Méthodes et moyens pédagogiques

Les cours théoriques sont enrichis par des travaux pratiques au sein des ateliers technologiques des ENIL. Des travaux pratiques de fabrication de pâtes molles, pâtes pressées sont notamment prévus.
 

Objectifs généraux

► Identifier les différents types de matières premières, encours et produits finis et apprécier leurs états en fonction des standards pour repérer toute anomalie (Constituants du lait et rôle en technologie fromagère. Caractéristiques des auxiliaires technologiques. Composition des fromages et descripteurs. …)
► Prélever les échantillons dans les conditions définies pour assurer la fiabilité du résultat et contrôler le produit (Paramètres clefs et contrôles réalisés lors d’une fabrication fromagère. Rôle des analyses et interprétation des résultats.)
► Repérer toute variation de qualité sur le produit et réaliser les actions correctives en fonction des instructions / modes opératoires pour assurer la conformité du produit (Etapes de transformation fromagère et phénomènes physico-chimiques et biologiques associés. Conséquences de la variation de la composition du lait / crème sur la technologie fromagère. Proposition d’actions préventives / correctives)
► Enregistrer les données de production selon les procédures établies pour assurer la traçabilité (Enregistrement des données de production et paramètres clefs)
► Rendre compte de son activité à son responsable hiérarchique, au conducteur suivant … pour apporter des éléments fiables de décision (Interprétation des données de production. Défaut fromage, origines possibles et actions corrective)
 

Contenu de la formation

Accueil des stagiaires et présentation de la formation (1 heure)
Connaissances théoriques (7 heures) :
- La composition du lait sous l’angle fromager
- Caractéristiques des fromages
- Les principaux schémas de fabrication utilisés en fromagerie
Connaissances appliquées (8 heures)
- Préparation des laits en fromagerie
- Les auxiliaires de fabrication : ferments, agents coagulants, flore de surface….
- La coagulation et l’égouttage : mécanismes, contrôles, accidents
- Le salage des fromages : principes et moyens mis en oeuvre
- L’affinage des fromages : paramètres de maîtrise, activités microbiennes et enzymatiques
- Les rendements fromagers : contrôle, expression et paramètres de maîtrise
- Les contrôles en cours de fabrication
Technologie fromagère comparée (12 heures) :
Mise en oeuvre de travaux pratiques de technologie fromagère de différentes fabrications en vue d’étudier les différents comportements du lait, du caillé, du fromage suivant les technologies lactiques, mixtes ou présure. Ces TP sont complétés par une dégustation de produits (de l’ENIL et/ou du commerce).
Synthèse et bilan de la formation
 
 

Résumé du stage

Commence le 12-12-2022 13:30
Finit le 16-12-2022 12:00
Prix individuel 1 120 €
Lieu ENILBIO Poligny
Catégorie(s) Stages fromages et technologies laitières
Téléchargement Stage - Bases de la technologie fromagè...

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ENILBIO Poligny  :  03 84 73 76 76

ENIL Mamirolle  :  03 81 55 92 00

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