Stage - Bases de la technologie fromagère

Organisation

DUREE : 4 jours - 28 heures
ANIMATEUR : Laetita GOUX
LIEU : ENILBIO de Poligny

Renseignements et inscriptions

ENIL : Poligny
Tél. : 03.84.73.76.76
Contact : Isabelle FRIMOUT – isabelle.frimout@educagri.fr

ANFOPEIL
Tel 03 84 37 27 24
Fax 03 84 37 08 61
Email : a ccueil@anfopeil-enil.fr

Public et pré-requis

Personnels de production débutant ou services support, porteurs de projet …
Toute personne intéressée par le sujet et souhaitant d’acquérir des connaissances dans le domaine …
Maîtriser les savoirs fondamentaux en français (compréhension, expression écrite, et en mathématiques : 4 opérations et fractions)
Nous consulter pour toute question relative à une situation de handicap

Conditions de mise en oeuvre

En cas de nombre insuffisant de stagiaires, l’ANFOPEIL se réserve le droit d’annuler ou reporter le stage. L’information est alors transmise au moins 15 jours avant le début de la date de démarrage de la formation.

POSSIBILITE DE CERTIFICATION ET D’UTILISATION DU CPF

Ce stage permet d’atteindre les objectifs pédagogiques du bloc de compétences « Contrôle de la conformité d’une étape de transformation d’un produit laitier, enregistrement des données et transmissions d’informations » du « CQP « Conducteur de machine dans la transformation laitière » - Code RNCP 35762
Ce stage peut donc être certifiant et éligible au Compte Personnel Formation (CPF) sous certaines conditions. Un surcoût est à prévoir (300 € HT ou 360 € TTC). Nous consulter pour toute information

Méthodes et moyens pédagogiques

Les cours théoriques sont enrichis par des travaux pratiques au sein des ateliers technologiques des ENIL. Des travaux pratiques de fabrication de pâtes molles, pâtes pressées sont notamment prévus.

Objectifs généraux

► Citer les principales caractéristiques du lait et des fromages
► Citer les principales étapes des fabrications fromagères et d’en comprendre le rôle
► Différencier les technologies fromagères fondamentales
► Identifier les facteurs technologiques et les moyens de contrôles permettant d’assurer la qualité du produit fini

Objectifs du bloc de compétences "Contrôle de la conformité d’une étape de transformation d’un produit laitier, enregistrement des données et transmissions d’informations" :

► Identifier les différents types de matières premières, encours et produits finis et apprécier leurs états en fonction des standards pour repérer toute anomalie
► Prélever les échantillons dans les conditions définies pour assurer la fiabilité du résultat et contrôler le produit
► Repérer toute variation de qualité sur le produit et réaliser les actions correctives en fonction des instructions / modes opératoires pour assurer la conformité du produit
► Enregistrer les données de production selon les procédures établies pour assurer la traçabilité
► Rendre compte de son activité à son responsable hiérarchique, au conducteur suivant … pour apporter des éléments fiables de décision

Contenu de la formation

Accueil des stagiaires et présentation de la formation (1 heure)
Connaissances théoriques (7 heures) :
- La composition du lait sous l’angle fromager
- Caractéristiques des fromages
- Les principaux schémas de fabrication utilisés en fromagerie
Connaissances appliquées (8 heures)
- Préparation des laits en fromagerie
- Les auxiliaires de fabrication : ferments, agents coagulants, flore de surface….
- La coagulation et l’égouttage : mécanismes, contrôles, accidents
- Le salage des fromages : principes et moyens mis en oeuvre
- L’affinage des fromages : paramètres de maîtrise, activités microbiennes et enzymatiques
- Les rendements fromagers : contrôle, expression et paramètres de maîtrise
- Les contrôles en cours de fabrication
Technologie fromagère comparée (12 heures) :
Mise en oeuvre de travaux pratiques de technologie fromagère de différentes fabrications en vue d’étudier les différents comportements du lait, du caillé, du fromage suivant les technologies lactiques, mixtes ou présure. Ces TP sont complétés par une dégustation de produits (de l’ENIL et/ou du commerce).
Synthèse et bilan de la formation

MODALITES D’EVALUATION

Les acquis des stagiaires à l’issue des stages sont systématiquement évalués à l’aide de questionnaires de connaissances ou d’entretien avec le formateur ou de mises en pratique. La modalité mise en oeuvre est fonction de la thématique et du déroulé de la formation (théorie et/ou pratique).

VALIDATION DE LA FORMATION

Une attestation de fin de formation et un certificat de réalisation sont transmis au stagiaire et/ou à son entreprise.

Les stages certifiants donnent lieu à remise d’une attestation de validation d’un bloc de compétences après délibération de la commission de certification de l’Organisme Certificateur Enil Certification

Résumé du stage

Commence le	11-12-2023 13:30
Finit le	15-12-2023 12:00
Prix individuel	1 140 €
Lieu	ENILBIO Poligny
Catégorie(s)	Stages fromages et technologies laitières
Téléchargement	Stage - Bases de la technologie fromagè...