Stage : Les bases de la technologie fromagère

OBJECTIFS GENERAUX

► Identifier les différents types de matières premières, encours et produits finis et apprécier leurs états en fonction des standards pour repérer toute anomalie (Constituants du lait et rôle en technologie fromagère. Caractéristiques des auxiliaires technologiques. Composition des fromages et descripteurs.  …)

► Prélever les échantillons dans les conditions définies pour assurer la fiabilité du résultat et contrôler le produit (Paramètres clefs et contrôles réalisés lors d’une fabrication fromagère. Rôle des analyses et interprétation des résultats.)

► Repérer toute variation de qualité sur le produit et réaliser les actions correctives en fonction des instructions / modes opératoires pour assurer la conformité du produit (Etapes de transformation fromagère et phénomènes physico-chimiques et biologiques associés. Conséquences de la variation de la composition du lait / crème sur la technologie fromagère. Proposition d’actions préventives / correctives)

► Enregistrer les données de production selon les procédures établies pour assurer la traçabilité (Enregistrement des données de production et paramètres clefs)

► Rendre compte de son activité à son responsable hiérarchique, au conducteur suivant … pour apporter des éléments fiables de décision (Interprétation des données de production. Défaut fromage, origines possibles et actions corrective)

 * objectifs du bloc de compétences « Contrôle de la conformité d’une étape de transformation d’un produit laitier, enregistrement des données et transmissions d’informations » du CQP « Conducteur de machine dans la transformation laitière » - Code RNCP 35762

Connaissances théoriques (7 heures) :

- Etude de la composition du lait sous l’angle fromager
- Caractéristiques des fromages
- Principaux schémas de fabrication utilisés en fromagerie

Organisation et contenu de la formation

Accueil des stagiaires et présentation de la formation
Connaissances théoriques (7 heures) :
- Etude de la composition du lait sous l’angle fromager
- Caractéristiques des fromages
- Principaux schémas de fabrication utilisés en fromagerie

 Connaissances appliquées (8 heures)
- Préparation des laits en fromagerie
- Auxiliaires de fabrication : ferments, agents coagulants, flore de surface….
- Coagulation et égouttage : mécanismes, contrôles, accidents
- Salage des fromages : principes et moyens mis en œuvre
- Affinage des fromages : paramètres de maîtrise, activités microbiennes et enzymatiques
- Rendements fromagers : contrôle, expression et paramètres de maîtrise
- Contrôles en cours de fabrication

Technologie fromagère comparée (12 heures) :

Mise en œuvre de travaux pratiques de technologie fromagère de différentes fabrications en vue d’étudier les différents comportements du lait, du caillé, du fromage suivant les technologies lactiques, mixtes ou présure. Ces TP sont complétés par une dégustation de produits apportés par les stagiaires.
Synthèse et bilan de la formation

N’oubliez pas d’apporter un produit de votre fabrication. Pensez à lister vos questions en lien avec ce stage en amont, les formateurs pourront y répondre.

Organisation possible en intra-entreprise, nous consulter.

MODALITES D’EVALUATION

Les acquis des stagiaires à l’issue des stages sont systématiquement évalués à l’aide de questionnaires de connaissances ou d’entretien avec le formateur ou de mises en pratique. La modalité mise en œuvre est fonction de la thématique et du déroulé de la formation (théorie et/ou pratique).

VALIDATION DE LA FORMATION

Une attestation de fin de formation et un certificat de réalisation sont transmis au stagiaire et/ou à son entreprise.
Les stages certifiants donnent lieu à remise d’une attestation de validation d’un bloc de compétences après délibération de la commission de certification de l’Organisme Certificateur Enil Certification

 

METHODES ET MOYENS PEDAGOGIQUES

La formation est anime par des formateurs membre du service d'appui technique aux fromageries de l'tablissement.

La formation est illustrée par des observations, applications pratiques, suivis de fabrication sur l'atelier technologique de l'ENIL.

 PUBLIC ET PRE-REQUIS

Personnels de production débutant ou services support, porteurs de projet …

Toute personne intéressée par le sujet et souhaitant d’acquérir des connaissances dans le domaine …

Maîtriser les savoirs fondamentaux en français (compréhension, expression écrite, et en mathématiques : 4 opérations et fractions)

Nous consulter pour toute question relative à une situation de handicap

Remarque : Le dispositif de FOAD / e-learning : Webalim™ peut être mis en œuvre pour acquérir ces pré-requis ou compléter les apports théoriques en amont ou en aval de ce stage.

ORGANISATION

DUREE : 4 jours 28 heures

NIVEAU : Initiation

ANIMATEUR : Xavier GIGON xavier.gigon@educagri.fr

LIEU : ENIL de Besançon-Mamirolle

Renseignements et inscriptions

Nathalie caro
Tel 03 81 55 92 00
Fax 03 81 55 92 17
Email : nathalie.caro@educagri.fr

ANFOPEIL

Tel 03-84-37-27-24
Fax 03-84-37-08-61
Email : accueil@anfopeil-enil.fr

Ce stage permet d’atteindre les objectifs pédagogiques d’un bloc de compétences du Certificat de Qualification Professionnelle (CQP) « Conducteur de machine dans la transformation laitière » - Code RNCP 35762
Ce stage peut donc être certifiant et éligible au Compte Personnel Formation (CPF) sous certaines conditions. Un surcoût est à prévoir (300 € HT ou 360 € TTC). Nous consulter pour toute information.