Stage sur les défauts en fromagerie, fromages à pâtes molles et pâtes pressées

Stage, formation de 2 jours sur les défauts rencontrés lors de fabrications fromagères.

OBJECTIFS

A l'issue de la formation, les stagiaires devront être capables de :

• reconnaître et caractériser les principaux défauts en pâtes molles et pâtes pressées,
• présenter les principales origines et facteurs aggravant des défauts d'aspect, de pâte et de goût.
• proposer des moyens d'action pour limiter des défauts.

CONTENU DU STAGE DE FORMATION

Pour chaque défaut :
• Reconnaissance et caractérisation
• Conséquences potentielles
• Facteurs responsables
• Facteurs aggravants
• Solutions curatives s’il en est
Pâtes molles lactiques et stabilisées, principaux défauts
• Défauts de pâte et texture : pâtes fermes, crayeuses, solubilisées, coulantes
• Défauts de forme et aspect : casquette, sabot, couleurs, poisseuses, ...- croûte cartonneuse, dure, épaisse
• Défauts de saveurs (goût) et arômes (flaveur et odeur)
• Problèmes microbiologiques : moisissures, mucor, bleu, oïdium, Pseudomonas
Pâtes pressées, principaux défauts
• Défauts d’ouvertures
• Lainure
• Cuites, gonflements tardifs ou butyriques
• Fromages massifs
• Places chargées
• Fromages trop ouverts : mille trous, petites ouvertures en nombre
• Bande de lard, peau d’orange, bicoloration
• Défauts de pâte et texture : pâte ferme, humide, granuleuse
• Défauts de forme et aspect : talon droit, casquette, cuvette, étendue - croûtage
• Défauts de saveurs et arômes
Synthèse : dégustation de différents fromages en analyse sensorielle et discussion

N’oubliez pas d’apporter un produit de votre fabrication. Pensez à lister vos questions en lien avec ce stage en amont, les formateurs pourront y répondre. Merci d’apporter des photos des défauts que vous rencontrez. 

Ce stage peut être couplé au stage Importance des ferments d’affinage dans les différentes technologies fromagères qui a lieu 2 j avant.

Remarque : Possibilité de prise en compte des besoins et attente de chaque participant. Organisation possible en intra-entreprise.

METHODES ET MOYENS PEDAGOGIQUES

• La formation est animée par des formateurs membres du service d’appui technique aux fromageries de l’établissement.
• La reconnaissance et la caractérisation des défauts se feront à partir d’analyses sensorielles et de cas concrets rencontrés dans les entreprises des stagiaires (il est d’ailleurs bon de venir avec des photos).

Pré-requis

Responsables techniques, Techniciens R&D, Responsables qualité dans le secteur d’activité concerné par le stage avec une expérience significative dans le domaine
Posséder un socle de connaissances scientifiques (niveau post bac en microbiologie, biochimie …)
Nous consulter pour toute question relative à une situation de handicap

ORGANISATION DU STAGE

Organisation possible en intra-entreprise, nous consulter.

DUREE : 2 Jours - 14h

NIVEAU : expertise

FORMATEUR :  Xavier Gigon formé à la pédagogie pour adultes

LIEU : ENIL de BESANCON-MAMIROLLE

RENSEIGNEMENTS et INSCRIPTIONS

ENIL

Contact : Nathalie Caro
Tél : 03-81-55-92-00
Fax : 03-81-55-92-17

nathalie.caro@educagri.fr

ANFOPEIL

Tél : 03-84-37-27-24
Fax : 03-84-37-08-61

accueil@anfopeil-enil.fr 

MODALITES D’EVALUATION

Les acquis des stagiaires à l’issue des stages sont systématiquement évalués à l’aide de questionnaires de connaissances ou d’entretien avec le formateur ou de mises en pratique. La modalité mise en œuvre est fonction de la thématique et du déroulé de la formation (théorie et/ou pratique).

VALIDATION DE LA FORMATION

Une attestation de fin de formation et un certificat de réalisation sont transmis au stagiaire et/ou à son entreprise.
Les stages certifiants donnent lieu à remise d’une attestation de validation d’un bloc de compétences après délibération de la commission de certification de l’Organisme Certificateur Enil Certification

CONDITIONS DE MISE EN ŒUVRE

En cas de nombre insuffisant de stagiaires, l’ANFOPEIL se réserve le droit d’annuler ou reporter le stage. L’information est alors transmise au moins 15 jours avant le début de la date de démarrage de la formation.