fabrication fromage eleve formateur

Stage sur les défauts en fromagerie, fromages à pâtes molles et pâtes pressées DTF16

Stage, formation de 2 jours sur les défauts rencontrés lors de fabrications fromagères.

OBJECTIFS

A l'issue de la formation, les stagiaires devront être capables de :

  • reconnaître et caractériser les principaux défauts en pâtes molles et pâtes pressées,
  • présenter les principales origines et facteurs aggravant des défauts d'aspect, de pâte et de goût.
  • proposer des moyens d'action pour limiter des défauts.

les défauts dans le comté

CONTENU DU STAGE DE FORMATION

Pour chaque défaut :
• Reconnaissance et caractérisation
• Conséquences potentielles
• Facteurs responsables
• Facteurs aggravants
• Solutions curatives s’il en est
Pâtes molles lactiques et stabilisées, principaux défauts
• Défauts de pâte et texture : pâtes fermes, crayeuses, solubilisées, coulantes
• Défauts de forme et aspect : casquette, sabot, couleurs, poisseuses, ...- croûte cartonneuse, dure, épaisse
• Défauts de saveurs (goût) et arômes (flaveur et odeur)
• Problèmes microbiologiques : moisissures, mucor, bleu, oïdium, Pseudomonas
Pâtes pressées, principaux défauts
• Défauts d’ouvertures
• Lainure
• Cuites, gonflements tardifs ou butyriques
• Fromages massifs
• Places chargées
• Fromages trop ouverts : mille trous, petites ouvertures en nombre
• Bande de lard, peau d’orange, bicoloration
• Défauts de pâte et texture : pâte ferme, humide, granuleuse
• Défauts de forme et aspect : talon droit, casquette, cuvette, étendue - croûtage
• Défauts de saveurs et arômes
Synthèse : dégustation de différents fromages en analyse sensorielle et discussion

N’oubliez pas d’apporter un produit de votre fabrication. Pensez à lister vos questions en lien avec ce stage en amont, les formateurs pourront y répondre. Merci d’apporter des photos des défauts que vous rencontrez. 

Ce stage peut être couplé au stage Importance des ferments d’affinage dans les différentes technologies fromagères qui a lieu 2 j avant.

Remarque : Possibilité de prise en compte des besoins et attente de chaque participant. Organisation possible en intra-entreprise.

METHODES ET MOYENS PEDAGOGIQUES

  • La formation est animée par des formateurs membres du service d’appui technique aux fromageries de l’établissement.
  • La reconnaissance et la caractérisation des défauts se feront à partir d’analyses sensorielles et de cas concrets rencontrés dans les entreprises des stagiaires (il est d’ailleurs bon de venir avec des photos).

Pré-requis

  • Responsables de fabrication ou de service R&D, ingénieurs, techniciens, encadrement technique.
  • Connaissances en sciences des aliments de niveau Bac+2
  • Maîtrise des principes généraux de technologie laitière / fromagère, des additifs et auxiliaires de fabrication
  • Connaissances des descripteurs technologiques fromagers
  • Expérience professionnelle en transformation fromagère.

Logo webalimRemarque : Le dispositif de FOAD/e-learning : Webalim™ développé par les ENIL, peut être mis en œuvre pour atteindre ou valider ces pré-requis. Nous consulter pour toute information.

ORGANISATION DU STAGE

DATE : Du 22 mai à 13h30 au 24 mai 2019 à 12h

DUREE : 2 Jours - 14h

NIVEAU : expertise

FORMATEUR :  Xavier Gigon xavier.gigon@educagri.fr formé à la pédagogie pour adultes

TARIF : 680 EUROS HT par stagiaire hors restauration et hébergement

LIEU : ENIL de BESANCON-MAMIROLLE

RENSEIGNEMENTS et INSCRIPTIONS

ENIL

Contact : Nathalie Caro
Tél : 03-81-55-92-00
Fax : 03-81-55-92-17

nathalie.caro@educagri.fr

ANFOPEIL

Tél : 03-84-37-27-24
Fax : 03-84-37-08-61

accueil@anfopeil-enil.fr  

Télécharger le fiche du stage sur les défauts en fromagerie

Propriétés du stage

Commence le 22-05-2019
Finit le 24-05-2019
Lieu ENIL de Besançon - Mamirolle
Catégories Stages fromages et technologies laitières

NOUS CONTACTER

ENILBIO Poligny  :  03 84 73 76 76

ENIL Mamirolle  :  03 81 55 92 00

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