fabrication fromage eleve formateur

Stage : Importance des ferments d'affinage dans les différentes technologies fromagères DTF15

Objectifs

NIVEAU : EXPERTISE

A l’issue de la formation, les stagiaires devront être capables de :

• Comprendre les mécanismes d’affinage
• Nommer et identifier les différents ferments d’affinage (levures, flores fongiques, flores bactériennes, cultures protectrices, ...)
• Identifier les particularités de chacun des ferments d’affinage
• Connaître les synergies entre ferments
• Comprendre l’évolution des différents ferments au cours de l’affinage
• Utiliser les ferments en fonction des différentes technologies fromagères.

CONTENU du stage de FORMATION

  • Introduction
  • Les mécanismes d’affinage
    • protéolyse
    • lypolyse,
    • glycolyse
  • Les différents ferments d’affinage
    • particularités
    • conditions de développement
    • synergies
    • offre commerciale des principaux fournisseurs
    • levures, Geotrichum, Penicillium candidum, Penicillium roqueforti, autres flores fongiques, corynébactéries, microcoques, propioniques, NSLAB, flore bactérienne de pâte, morge, culture protectrices
  • Echanges avec le laboratoire Actalia sur les analyses des flores d’affinage
  • Intervention du centre technique des fromages d’appellation comtois sur la morge à Comté et les flores protéolytiques
  • Exemples de schémas de séchage et d’affinage des différentes technologies fromagères et évolution des flores microbiennes
    • Pâtes molles fleuries
    • Pâtes molles lavées
    • Pâtes molles lactiques et présure
    • Pâtes presses non-cuites
    • Pâtes pressées cuites

Remarque : Organisation possible en intra-entreprise.

Pensez à lister vos questions ou problématiques en lien avec ce stage en amont, les formateurs pourront y répondre.
Ce stage peut être couplé au stage défauts en fromagerie qui a lieu 2 j après.

METHODES ET MOYENS PEDAGOGIQUES

  • Le stage est animé par des formateurs, membres du Service Recherche Appliquée de l’ENIL de Besançon-Mamirolle.
  • Cette formation alternera apports techniques, travaux pratiques en atelier fromager et travaux dirigés (Analyses de fabrications).

ORGANISATION DU STAGE

DATE : Du 20 mai (13h30) au 22 mai 2019 (12h00) - (semaine 21)

DUREE : 2 Jours - 14 heures

NIVEAU : EXPERTISE

PUBLIC : Responsables de fabrication ou de service R&D, ingénieurs, techniciens, encadrement technique.

PRE-REQUIS : Connaissances en sciences des aliments de niveau Bac+2
Maîtrise des principes généraux de technologie laitière / fromagère, des additifs et auxiliaires de fabrication
Connaissances des descripteurs technologiques fromagers
Expérience professionnelle en transformation fromagère.

FORMATEUR : Benoît PANCHER, formé à la pédagogie pour adultes

TARIF : 680 € HT hors restauration et hébergement

LIEUENIL de Besançon-Mamirolle

Renseignements et inscriptions

ENIL

Tel 03 81 55 92 00
Fax 03 81 55 92 17
Email : nathalie.caro@educagri.fr

ANFOPEIL

Tel 03-84-37-27-24
Fax 03-84-37-08-61
Email : accueil@anfopeil-enil.fr

RENSEIGNEMENTS PEDAGOGIQUES

ENIL MAMIROLLE

Tél. : 03.81.55.92.00

Contact : Adeline COINTE – adeline.cointe@educagri.fr

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