Stage : Importance des ferments d'affinage dans les différentes technologies fromagères

Objectifs

A l’issue de la formation, les stagiaires devront être capables de :

• Comprendre les mécanismes d’affinage
• Nommer et identifier les différents ferments d’affinage (levures, flores fongiques, flores bactériennes, cultures protectrices, ...)
• Identifier les particularités de chacun des ferments d’affinage
• Connaître les synergies entre ferments
• Comprendre l’évolution des différents ferments au cours de l’affinage
• Utiliser les ferments en fonction des différentes technologies fromagères.

Contenu du stage de formation

• Introduction
• Les mécanismes d’affinage
  • protéolyse
  • lypolyse,
  • glycolyse
• Les différents ferments d’affinage
  • particularités
  • conditions de développement
  • synergies
  • offre commerciale des principaux fournisseurs
  • levures, Geotrichum, Penicillium candidum, Penicillium roqueforti, autres flores fongiques, corynébactéries, microcoques, propioniques, NSLAB, flore bactérienne de pâte, morge, culture protectrices
• Echanges avec le laboratoire Actalia sur les analyses des flores d’affinage
• Intervention du centre technique des fromages d’appellation comtois sur la morge à Comté et les flores protéolytiques
• Exemples de schémas de séchage et d’affinage des différentes technologies fromagères et évolution des flores microbiennes
  • Pâtes molles fleuries
  • Pâtes molles lavées
  • Pâtes molles lactiques et présure
  • Pâtes presses non-cuites
  • Pâtes pressées cuites

Pensez à lister vos questions ou problématiques en lien avec ce stage en amont, les formateurs pourront y répondre.

Remarque : Organisation possible en intra-entreprise.

Pensez à lister vos questions ou problématiques en lien avec ce stage en amont, les formateurs pourront y répondre.

METHODES ET MOYENS PEDAGOGIQUES

• Le stage est animé par des formateurs, membres du Service Recherche Appliquée de l’ENIL de Besançon-Mamirolle.
• Cette formation alternera apports techniques, travaux pratiques en atelier fromager et travaux dirigés (Analyses de fabrications).

PUBLIC ET PRE-REQUIS

Responsables techniques, Techniciens R&D, Responsables qualité dans le secteur d’activité concerné par le stage avec une expérience significative dans le domaine
Posséder un socle de connaissances scientifiques (niveau post bac en microbiologie, biochimie …)
Nous consulter pour toute question relative à une situation de handicap

Remarque : Le dispositif de FOAD / e-learning : Webalim™ peut être mis en œuvre pour acquérir ces pré-requis ou compléter les apports théoriques en amont ou en aval de ce stage.

ORGANISATION DU STAGE

DUREE : 2 Jours - 14 heures

NIVEAU : EXPERTISE

FORMATEUR : Benoît PANCHER, formé à la pédagogie pour adultes