fabrication fromage eleve formateur

Stage sur les fromages fondus et leur technologie

Stage d'expertise sur le fromage fondu durant 3 journées.

OBJECTIFS GENERAUX

Identifier les différents types de matières premières, encours et produits finis et apprécier leurs états en fonction des standards pour repérer toute anomalie (Constituants du lait et rôle en technologie fromagère. Caractéristiques des auxiliaires technologiques. Composition des fromages et descripteurs.  …)

Prélever les échantillons dans les conditions définies pour assurer la fiabilité du résultat et contrôler le produit (Paramètres clefs et contrôles réalisés lors d’une fabrication fromagère. Rôle des analyses et interprétation des résultats.)

Repérer toute variation de qualité sur le produit et réaliser les actions correctives en fonction des instructions / modes opératoires pour assurer la conformité du produit (Etapes de transformation fromagère et phénomènes physico-chimiques et biologiques associés. Conséquences de la variation de la composition du lait / crème sur la technologie fromagère. Proposition d’actions préventives / correctives)

Enregistrer les données de production selon les procédures établies pour assurer la traçabilité (Enregistrement des données de production et paramètres clefs)

Rendre compte de son activité à son responsable hiérarchique, au conducteur suivant … pour apporter des éléments fiables de décision (Interprétation des données de production. Défaut fromage, origines possibles et actions corrective)

* objectifs du bloc de compétences « Contrôle de la conformité d’une étape de transformation d’un produit laitier, enregistrement des données et transmissions d’informations » du CQP « Conducteur de machine dans la transformation laitière » - Code RNCP 35762

Fabrication de fromage fondu vache qui rit

METHODES ET MOYENS PEDAGOGIQUES

Le stage est animé par des formateurs, membres du Service Recherche Appliquée de l’ENIL de MAMIROLLE.
Cette formation alternera apports techniques, travaux pratiques en atelier fromager et travaux dirigés (Analyses de fabrications).

Public et pré-requis

Responsables techniques, Techniciens R&D, Responsables qualité dans le secteur d’activité concerné par le stage avec une expérience significative dans le domaine
Posséder un socle de connaissances scientifiques (niveau post bac en microbiologie, biochimie …)
Nous consulter pour toute question relative à une situation de handicap

Logo webalimRemarque : Le dispositif de FOAD/e-learning : Webalim™ développé par les ENIL, peut être mis en œuvre pour atteindre ou valider ces pré-requis. Nous consulter pour toute information.

logo cpf

Ce stage permet d’atteindre les objectifs pédagogiques d’un bloc de compétences du Certificat de Qualification Professionnelle (CQP) « Conducteur de machine dans la transformation laitière » - Code RNCP 35762
Ce stage peut donc être certifiant et éligible au Compte Personnel Formation (CPF) sous certaines conditions. Un surcoût est à prévoir (300 € HT ou 360 € TTC). Nous consulter pour toute information.

PROGRAMME

La réglementation des fromages fondus, des spécialités fromagères fondues et des technologies de fonte

  • Historique des fromages fondus
  • Identification des facteurs déterminants
  • Théorie du processus de fonte
  • Théorie du processus de texturation

Influence des matières premières et additifs

  • Caractérisation des matières premières
  • Importance des sels de fonte
  • Les hydrocolloïdes

Les fonctionnalités recherchées

  • Identification
  • Processus de maîtrise des propriétés fonctionnelles et culinaires
  • La mesure des propriétés fonctionnelles en production

L'évaluation des produits

Travaux pratiques

  • Définition de cahiers des charges, formulation, fabrication, évaluation des produits fabriqués
  • Réalisation de fabrications permettant de présenter les principaux produits du marché, de mettre en évidence l'influence des différents paramètres sur le produit fini (température, pH, cisaillement, composition des matières premières)
  • Support : Pétrin de type STEPHAN – 24 Kg - Pétrin double vis KS 30 kg

Synthèse et bilan du stage

Pensez à lister vos questions en lien avec ce stage en amont, les formateurs pourront y répondre.

REMARQUE : Possibilité de prise en compte des besoins et attentes de chaque participant – Organisation possible en intra-entreprise

ORGANISATION

DUREE : 3 jours - 21 heures

NIVEAU : Expertise

PUBLIC : Responsables de fabrication ou de service R&D, Ingénieurs et techniciens

FORMATEUR : Stéphane Martin, formateur référent dans ce domaine

LIEUENIL de Besançon-Mamirolle

CONDITIONS DE MISE EN ŒUVRE

En cas de nombre insuffisant de stagiaires, l’ANFOPEIL se réserve le droit d’annuler ou reporter le stage. L’information est alors transmise au moins 15 jours avant le début de la date de démarrage de la formation.

RENSEIGNEMENTS et INSCRIPTIONS

ENIL

Contact : Nathalie Caro
Tél : 03-81-55-92-00
Fax : 03-81-55-92-17

nathalie.caro@educagri.fr

ANFOPEIL

Tél : 03-84-37-27-24
Fax : 03-84-37-08-61

accueil@anfopeil-enil.fr 

MODALITES D’EVALUATION

Les acquis des stagiaires à l’issue des stages sont systématiquement évalués à l’aide de questionnaires de connaissances ou d’entretien avec le formateur ou de mises en pratique. La modalité mise en œuvre est fonction de la thématique et du déroulé de la formation (théorie et/ou pratique).

VALIDATION DE LA FORMATION

Une attestation de fin de formation et un certificat de réalisation sont transmis au stagiaire et/ou à son entreprise.
Les stages certifiants donnent lieu à remise d’une attestation de validation d’un bloc de compétences après délibération de la commission de certification de l’Organisme Certificateur Enil Certification

 

Résumé du stage

Commence le 10-05-2022 13:30
Finit le 13-05-2022 12:00
Prix individuel 1 250 €
Lieu ENIL de Besançon - Mamirolle
Catégorie(s) Stages fromages et technologies laitières
Téléchargement Stage sur les fromages fondus et leur te...

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ENILBIO Poligny  :  03 84 73 76 76

ENIL Mamirolle  :  03 81 55 92 00

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