Stage sur les fromages fondus et leur technologie
Stage d'expertise sur le fromage fondu durant 3 journées.
OBJECTIFS GENERAUX
► Identifier les différents types de matières premières, encours et produits finis et apprécier leurs états en fonction des standards pour repérer toute anomalie (Constituants du lait et rôle en technologie fromagère. Caractéristiques des auxiliaires technologiques. Composition des fromages et descripteurs. …)
► Prélever les échantillons dans les conditions définies pour assurer la fiabilité du résultat et contrôler le produit (Paramètres clefs et contrôles réalisés lors d’une fabrication fromagère. Rôle des analyses et interprétation des résultats.)
► Repérer toute variation de qualité sur le produit et réaliser les actions correctives en fonction des instructions / modes opératoires pour assurer la conformité du produit (Etapes de transformation fromagère et phénomènes physico-chimiques et biologiques associés. Conséquences de la variation de la composition du lait / crème sur la technologie fromagère. Proposition d’actions préventives / correctives)
► Enregistrer les données de production selon les procédures établies pour assurer la traçabilité (Enregistrement des données de production et paramètres clefs)
► Rendre compte de son activité à son responsable hiérarchique, au conducteur suivant … pour apporter des éléments fiables de décision (Interprétation des données de production. Défaut fromage, origines possibles et actions corrective)
* objectifs du bloc de compétences « Contrôle de la conformité d’une étape de transformation d’un produit laitier, enregistrement des données et transmissions d’informations » du CQP « Conducteur de machine dans la transformation laitière » - Code RNCP 35762
METHODES ET MOYENS PEDAGOGIQUES
Public et pré-requis
Responsables techniques, Techniciens R&D, Responsables qualité dans le secteur d’activité concerné par le stage avec une expérience significative dans le domaine
Posséder un socle de connaissances scientifiques (niveau post bac en microbiologie, biochimie …)
Nous consulter pour toute question relative à une situation de handicap
Remarque : Le dispositif de FOAD/e-learning : Webalim™ développé par les ENIL, peut être mis en œuvre pour atteindre ou valider ces pré-requis. Nous consulter pour toute information.
Ce stage permet d’atteindre les objectifs pédagogiques d’un bloc de compétences du Certificat de Qualification Professionnelle (CQP) « Conducteur de machine dans la transformation laitière » - Code RNCP 35762
Ce stage peut donc être certifiant et éligible au Compte Personnel Formation (CPF) sous certaines conditions. Un surcoût est à prévoir (300 € HT ou 360 € TTC). Nous consulter pour toute information.
PROGRAMME
La réglementation des fromages fondus, des spécialités fromagères fondues et des technologies de fonte
- Historique des fromages fondus
- Identification des facteurs déterminants
- Théorie du processus de fonte
- Théorie du processus de texturation
Influence des matières premières et additifs
- Caractérisation des matières premières
- Importance des sels de fonte
- Les hydrocolloïdes
Les fonctionnalités recherchées
- Identification
- Processus de maîtrise des propriétés fonctionnelles et culinaires
- La mesure des propriétés fonctionnelles en production
L'évaluation des produits
Travaux pratiques
- Définition de cahiers des charges, formulation, fabrication, évaluation des produits fabriqués
- Réalisation de fabrications permettant de présenter les principaux produits du marché, de mettre en évidence l'influence des différents paramètres sur le produit fini (température, pH, cisaillement, composition des matières premières)
- Support : Pétrin de type STEPHAN – 24 Kg - Pétrin double vis KS 30 kg
Synthèse et bilan du stage
Pensez à lister vos questions en lien avec ce stage en amont, les formateurs pourront y répondre.
REMARQUE : Possibilité de prise en compte des besoins et attentes de chaque participant – Organisation possible en intra-entreprise
ORGANISATION
DUREE : 3 jours - 21 heures
NIVEAU : Expertise
PUBLIC : Responsables de fabrication ou de service R&D, Ingénieurs et techniciens
FORMATEUR : Stéphane Martin, formateur référent dans ce domaine
LIEU : ENIL de Besançon-Mamirolle
CONDITIONS DE MISE EN ŒUVRE
En cas de nombre insuffisant de stagiaires, l’ANFOPEIL se réserve le droit d’annuler ou reporter le stage. L’information est alors transmise au moins 15 jours avant le début de la date de démarrage de la formation.
RENSEIGNEMENTS et INSCRIPTIONS
ENIL
Contact : Nathalie Caro
Tél : 03-81-55-92-00
Fax : 03-81-55-92-17
ANFOPEIL
Tél : 03-84-37-27-24
Fax : 03-84-37-08-61
MODALITES D’EVALUATION
Les acquis des stagiaires à l’issue des stages sont systématiquement évalués à l’aide de questionnaires de connaissances ou d’entretien avec le formateur ou de mises en pratique. La modalité mise en œuvre est fonction de la thématique et du déroulé de la formation (théorie et/ou pratique).
VALIDATION DE LA FORMATION
Une attestation de fin de formation et un certificat de réalisation sont transmis au stagiaire et/ou à son entreprise.
Les stages certifiants donnent lieu à remise d’une attestation de validation d’un bloc de compétences après délibération de la commission de certification de l’Organisme Certificateur Enil Certification
Résumé du stage
| Commence le | 10-05-2022 13:30 |
| Finit le | 13-05-2022 12:00 |
| Prix individuel | 1 250 € |
| Lieu | ENIL de Besançon - Mamirolle |
| Catégorie(s) | Stages fromages et technologies laitières |
| Téléchargement | Stage sur les fromages fondus et leur te... |
