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Stage sur les fromages fondus et leur technologie DFT19

Stage d'expertise sur le fromage fondu durant 3 journées à destination des responsables de fabrication ou de service recherche et développement, ingénieurs et techniciens

OBJECTIFS GENERAUX

A l'issue de la formation, les stagiaires devront être capables de :

  • Caractériser les différents produits issus des techniques de fonte (fromages fondus, spécialités fromagères fondues),
  • Caractériser les matières premières et additifs et d'identifier leurs incidences sur la qualité des pâtes fromagères,
  • Identifier les facteurs technologiques déterminants dans la maîtrise des propriétés fonctionnelles des produits,
  • Définir une formulation en fonction des critères technologiques et économiques.

Fabrication de fromage fondu vache qui rit

METHODES ET MOYENS PEDAGOGIQUES

Le stage est animé par des formateurs, membres du Service Recherche Appliquée de l’ENIL de MAMIROLLE.
Cette formation alternera apports techniques, travaux pratiques en atelier fromager et travaux dirigés (Analyses de fabrications).

Public et pré-requis

Responsables de fabrication ou de service R&D, ingénieurs, techniciens, encadrement technique.

Connaissances en sciences des aliments de niveau Bac+2

Maîtrise des principes généraux de technologie laitière / fromagère, des additifs et auxiliaires de fabrication

Connaissances des descripteurs technologiques fromagers

Expérience professionnelle en transformation fromagère.

Logo webalimRemarque : Le dispositif de FOAD/e-learning : Webalim™ développé par les ENIL, peut être mis en œuvre pour atteindre ou valider ces pré-requis. Nous consulter pour toute information.

PROGRAMME

La réglementation des fromages fondus, des spécialités fromagères fondues et des technologies de fonte

  • Historique des fromages fondus
  • Identification des facteurs déterminants
  • Théorie du processus de fonte
  • Théorie du processus de texturation

Influence des matières premières et additifs

  • Caractérisation des matières premières
  • Importance des sels de fonte
  • Les hydrocolloïdes

Les fonctionnalités recherchées

  • Identification
  • Processus de maîtrise des propriétés fonctionnelles et culinaires
  • La mesure des propriétés fonctionnelles en production

L'évaluation des produits

Travaux pratiques

  • Définition de cahiers des charges, formulation, fabrication, évaluation des produits fabriqués
  • Réalisation de fabrications permettant de présenter les principaux produits du marché, de mettre en évidence l'influence des différents paramètres sur le produit fini (température, pH, cisaillement, composition des matières premières)
  • Support : Pétrin de type STEPHAN – 24 Kg - Pétrin double vis KS 30 kg

Synthèse et bilan du stage

Pensez à lister vos questions en lien avec ce stage en amont, les formateurs pourront y répondre.

REMARQUE : Possibilité de prise en compte des besoins et attentes de chaque participant – Organisation possible en intra-entreprise

ORGANISATION

DATE : Du 9 avril (13h30) au 12 avril 2019 (12h00) - semaine 15

DUREE : 3 jours - 21 heures

NIVEAU : Expertise

PUBLIC : Responsables de fabrication ou de service R&D, Ingénieurs et techniciens

FORMATEUR : Stéphane Martin, formateur référent dans ce domaine

TARIF : 1045€ HT par stagiaire, hors restauration et hébergement

LIEUENIL de Besançon-Mamirolle

Renseignements et inscriptions

ENIL

Tel 03 81 55 92 00
Fax 03 81 55 92 17
Email : nathalie.caro@educagri.fr

ANFOPEIL

Tel 03-84-37-27-24
Fax 03-84-37-08-61
Email : accueil@anfopeil-enil.fr

RENSEIGNEMENTS PEDAGOGIQUES

ENIL MAMIROLLE

Tél. : 03.81.55.92.00

Contact : Adeline COINTE – adeline.cointe@educagri.fr

 

Télécharger la fiche du stage sur les fromages fondus

Propriétés du stage

Commence le 09-04-2019
Finit le 12-04-2019
Lieu ENIL de Besançon - Mamirolle
Catégories Stages fromages et technologies laitières
Pièces jointes DTF19 - Technologie des fromages fondus 2019.pdf

NOUS CONTACTER

ENILBIO Poligny  :  03 84 73 76 76

ENIL Mamirolle  :  03 81 55 92 00

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