fabrication fromage eleve formateur

Stage -Technologies et propriétés fonctionnelles des fromages à pâtes dures et semi-dures destinés au PAI n°18

NIVEAU : Expertise

Organisation

DUREE : 4 jours - 28 heures
ANIMATEUR : Yves GAUZERE / Laetitia GOUX
LIEUENILBIO de Poligny

 

Renseignements et inscriptions

ENIL : Poligny
Tél. : 03.84.73.76.76
Contact : Isabelle FRIMOUT – isabelle.frimout@educagri.fr

ANFOPEIL
Tel 03 84 37 27 24
Fax 03 84 37 08 61
Email : accueil@anfopeil-enil.fr

logo anfopeil

Public et pré-requis

Cadres de productions, ingénieurs R et D. Une expérience pratique de la transformation fromagère est souhaitée.

Méthodes et moyens pédagogiques

Les cours théoriques sont enrichis par des travaux pratiques au sein des ateliers technologiques de l’ENIL.

Objectifs généraux

A l’issue de la formation, les stagiaires devront être capables de :
- Identifier les différents types de matières premières, encours et produits finis, et apprécier leur état en fonction des standards (physico-chimie du lait et des produits finis, auxiliaires technologique, caractéristiques des fromages à pâte dure et semi-dure à destination des PAI) ;
- Prendre en compte les conséquences d’une action menée sur le produit élaboré (technologies fromagères fondamentales et principaux schémas de fabrication et d’affinage en pâte dure et semi-dure à destination des PAI, analyse des facteurs influant les rendements fromagers) ;
- Contrôler et interpréter les données au cours d'une séquence de fabrication au regard des standards, et d'intervenir si nécessaire en fonction des procédures ;
- Caractériser les produits sur la base de leurs propriétés fonctionnelles.

Contenu de la formation

Accueil des stagiaires et présentation de la formation (1 heure)

Connaissances appliquées (8 heures)
  • Eléments de caractérisation des pâtes dures et semi-dure ;
  • Eléments de caractérisation des propriétés fonctionnelles des produits ;
  • Préparations des laits spécifiques aux PAI ;
  • Aptitudes à la coagulation ;
  • Les bactéries lactiques ;
  • Coagulation - Choix des coagulants ;
  • Egouttage ;
  • Salage ;
  • Affinage sous film – Choix des complexes.
Remarque : En parallèle à l’étude des bases biochimiques conduisant du lait aux fromages affinés, sont développés :
Le raisonnement du choix du paramétrage aux différents stades du process suivant les propriétés fonctionnelles que l’on veut obtenir sur les pâtes dures et semi-dures.
La méthodologie d’analyse des propriétés fonctionnelles. (TD)
Synthèse et bilan de la formation
 
 

Résumé du stage

Commence le 14-09-2020 13:30
Finit le 18-09-2020 12:00
Prix individuel 1 575 €
Lieu ENILBIO Poligny
Catégorie(s) Stages fromages et technologies laitières
Téléchargement Stage -Technologies et propriétés fonc...

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ENILBIO Poligny  :  03 84 73 76 76

ENIL Mamirolle  :  03 81 55 92 00

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