Stage sur les fromages à pâte filée : mozzarelle, pizza cheese et analogues

Ce stage a lieu tous les ans, veuillez vous renseigner des prochaines dates.

NIVEAU : Expertise

Stage de 4,5 jours sur la technologie des fromages à pâtes filées.

OBJECTIFS DU STAGE

► Identifier les différents types de matières premières, encours et produits finis et apprécier leurs états en fonction des standards pour repérer toute anomalie (Constituants du lait et rôle en technologie fromagère. Caractéristiques des auxiliaires technologiques. Composition des fromages et descripteurs.  …)

► Prélever les échantillons dans les conditions définies pour assurer la fiabilité du résultat et contrôler le produit (Paramètres clefs et contrôles réalisés lors d’une fabrication fromagère. Rôle des analyses et interprétation des résultats.)

► Repérer toute variation de qualité sur le produit et réaliser les actions correctives en fonction des instructions / modes opératoires pour assurer la conformité du produit (Etapes de transformation fromagère et phénomènes physico-chimiques et biologiques associés. Conséquences de la variation de la composition du lait / crème sur la technologie fromagère. Proposition d’actions préventives / correctives)

► Enregistrer les données de production selon les procédures établies pour assurer la traçabilité (Enregistrement des données de production et paramètres clefs)

► Rendre compte de son activité à son responsable hiérarchique, au conducteur suivant … pour apporter des éléments fiables de décision (Interprétation des données de production. Défaut fromage, origines possibles et actions corrective)

* objectifs du bloc de compétences « Contrôle de la conformité d’une étape de transformation d’un produit laitier, enregistrement des données et transmissions d’informations » du CQP « Conducteur de machine dans la transformation laitière » - Code RNCP 35762

 

PROGRAMME DE LA FORMATION

Mozzarella :

• définitions, caractérisations physico-chimiques des pâtes filées, données économiques
• approche physico-chimique de la matrice fromagère avant filage

Analyses des Process Pizza Cheese/ LMMC

• Préparation des laits : Standardisation (MG, MP, pHe), Traitements thermiques (objectifs et limites), Maturation (spécificités de la fermentation lactique)
• Coagulation, Travail en cuve
• Filage, Saumurage, Conditionnement,
• Principaux défauts
• Optimisation des paramètres de conduite du filage

LMMC/ Pizza Cheese : Etude des propriétés fonctionnelles

• Bases de mesures rhéologiques
• (Micro)structure des fromages : application aux pâtes filées et analogues
• Rhéologie et texture sur Mozzarella et Pizza-cheese

Approche des nouvelles voies de fabrication des pâtes filées

De la technologie fromagère traditionnelle aux technologies de fonte

Travaux pratiques : Fabrications de pâtes filées de type mozzarella, pizza cheese, et analogues

Synthèse et bilan du stage

Pensez à lister vos questions en lien avec ce stage en amont, les formateurs pourront y répondre.

Organisation possible en intra-entreprise, nous consulter.

PUBLIC ET PRE-REQUIS

Responsables techniques, Techniciens R&D, Responsables qualité dans le secteur d’activité concerné par le stage avec une expérience significative dans le domaine
Posséder un socle de connaissances scientifiques (niveau post bac en microbiologie, biochimie …)
Nous consulter pour toute question relative à une situation de handicap

METHODES ET MOYENS PEDAGOGIQUES

• Le stage est animé par des formateurs, membres du Service Recherche Appliquée de l’ENIL de Besançon-Mamirolle.
• Cette formation alternera apports techniques, travaux pratiques en atelier fromager et travaux dirigés (Analyses de fabrications).

ORGANISATION DU STAGE

DUREE : 31,5 heures - 4,5 jours

NIVEAU : Expertise

ANIMATEUR : Jamal Kebchaoui formateur référent et expérimenté sur le sujet

LIEU : ENIL de Besançon-Mamirolle

CONDITIONS DE MISE EN ŒUVRE

En cas de nombre insuffisant de stagiaires, l’ANFOPEIL se réserve le droit d’annuler ou reporter le stage. L’information est alors transmise au moins 15 jours avant le début de la date de démarrage de la formation.

RENSEIGNEMENTS et INSCRIPTIONS

ENIL

Contact : Nathalie Caro
Tél : 03-81-55-92-00
Fax : 03-81-55-92-17

nathalie.caro@educagri.fr

ANFOPEIL

Tél : 03-84-37-27-24
Fax : 03-84-37-08-61

accueil@anfopeil-enil.fr 

MODALITES D’EVALUATION

Les acquis des stagiaires à l’issue des stages sont systématiquement évalués à l’aide de questionnaires de connaissances ou d’entretien avec le formateur ou de mises en pratique. La modalité mise en œuvre est fonction de la thématique et du déroulé de la formation (théorie et/ou pratique).

VALIDATION DE LA FORMATION

Une attestation de fin de formation et un certificat de réalisation sont transmis au stagiaire et/ou à son entreprise.
Les stages certifiants donnent lieu à remise d’une attestation de validation d’un bloc de compétences après délibération de la commission de certification de l’Organisme Certificateur Enil Certification