Stage - Bases de technologie des glaces et sorbets
Niveau initiation
Organisation
DUREE : 4 jours - 28 heures
ANIMATEUR : Delphine GEHANT
LIEU : ENILBIO de Poligny
Renseignements et inscriptions
ENIL : Poligny
Tél. : 03.84.73.76.76
Contact : Isabelle FRIMOUT – isabelle.frimout@educagri.fr
ANFOPEIL
Tel 03 84 37 27 24
Fax 03 84 37 08 61
Email : accueil@anfopeil-enil.fr
Public et pré-requis
Toute personne intéressée par le sujet et souhaitant d’acquérir des connaissances dans le domaine …
Maîtriser les savoirs fondamentaux en français (compréhension, expression écrite, et en mathématiques : 4 opérations et fractions)
Remarque : Le dispositif de FOAD/e-learning: Webalim™, développé par les ENIL, peut être mis en œuvre pour atteindre ou valider ces pré-requis.
Conditions de mise en oeuvre
En cas de nombre insuffisant de stagiaires, l’ANFOPEIL se réserve le droit d’annuler ou reporter le stage. L’information est alors transmise au moins 15 jours avant le début de la date de démarrage de la formation.
Méthodes et moyens pédagogiques
Une dégustation des produits fabriqués sera conduite.
Objectifs généraux
► Citer les principales caractéristiques des glaces et sorbets
► Citer les principales étapes des fabrications de des glaces et sorbets et d’en comprendre le rôle
► Différencier les technologies glaces et sorbets
► Identifier les facteurs technologiques et les moyens de contrôles permettant d’assurer la qualité
du produit fini
Ce stage permet d’atteindre les objectifs pédagogiques du bloc de compétences « Contrôle de la conformité d’une étape de transformation d’un produit laitier, enregistrement des données et transmissions d’informations » du « CQP « Conducteur de machine dans la transformation laitière » - Code RNCP 35762
Ce stage peut donc être certifiant et éligible au Compte Personnel Formation (CPF) sous certaines conditions.
Un temps supplémentaire pour les évaluations (3h) et un surcoût (300 €
HT ou 360 € TTC) sont à prévoir.
Nous consulter pour toute information.
Objectifs du bloc de compétences « Contrôle de la conformité d’une étape de transformation d’un produit laitier, enregistrement des données et transmissions d’informations » :
► Prélever les échantillons dans les conditions définies pour assurer la fiabilité du résultat et contrôler le produit
► Repérer toute variation de qualité sur le produit et réaliser les actions correctives en fonction des instructions / modes opératoires pour assurer la conformité du produit
► Enregistrer les données de production selon les procédures établies pour assurer la traçabilité
► Rendre compte de son activité à son responsable hiérarchique, au conducteur suivant … pour apporter des éléments fiables de décision
Contenu de la formation
Composition et législation (3,5 h)
• Les différentes catégories de glaces et la réglementation : glaces et nutrition.
Les ingrédients utilisés en fabrication de glaces et sorbets (3,5 h)
• Les ingrédients laitiers – Les ingrédients non laitiers.
• Fonctionnalité des ingrédients,
• Tableurs de recettes et défauts des glaces.
Hygiène et HACCP en production (3,5 h)
• Les souillures et les sources de contamination, les CCP – Mise en place d’un plan de
• Nettoyage et mise en place d’un plan de contrôles.
Applications pratiques : fabrication de glaces et sorbets : (8 h)
• Préparation de mix en TP, contrôle des mix, fabrications de glaces sur turbine ;
• Visite d’un artisan glacier (fabrication turbine et freezer) ;
Etapes de fabrication, matériels utilisés : (9 h)
• Rôle des étapes et maîtrise des paramètres technologiques ;
• Rôle des matériels de fabrication et paramètres de conduites – Contrôles en production.
Synthèse et bilan du stage : (0,5 h)
Remarque : Possibilité de prise en compte des besoins et attentes de chaque participant.
Modalités d'évaluation
Les acquis des stagiaires à l’issue des stages sont systématiquement évalués à l’aide de questionnaires de connaissances ou d’entretien avec le formateur ou de mises en pratique. La modalité mise en oeuvre est fonction de la thématique et du déroulé de la formation (théorie et/ou pratique).
Validation de la formation
Une attestation de fin de formation et un certificat de réalisation sont transmis au stagiaire et/ou à son entreprise.
Les stages certifiants donnent lieu à remise d’une attestation de validation d’un bloc de compétences après délibération de la commission de certification de l’Organisme Certificateur Enil CertificationRésumé du stage
| Commence le | 06-03-2023 13:30 |
| Finit le | 10-03-2023 12:00 |
| Prix individuel | 1 140 € |
| Lieu | ENILBIO Poligny |
| Catégorie(s) | Stages fromages et technologies laitières,Stages produits fermiers |
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