Stage - Bases de technologie des glaces et sorbets
Niveau initiation
Organisation
DUREE : 4 jours - 28 heures
ANIMATEUR : Delphine GEHANT
LIEU : ENILBIO de Poligny
Renseignements et inscriptions
ENIL : Poligny
Tél. : 03.84.73.76.76
Contact : Isabelle FRIMOUT – isabelle.frimout@educagri.fr
ANFOPEIL
Tel 03 84 37 27 24
Fax 03 84 37 08 61
Email : accueil@anfopeil-enil.fr
Public et pré-requis
Fromagers débutants, personnels de production, employés des services généraux …
Maîtriser la communication écrite/orale en français
Remarque : Le dispositif de FOAD/e-learning: Webalim™, développé par les ENIL, peut être mis en œuvre pour atteindre ou valider ces pré-requis.
Maîtriser la communication écrite/orale en français
Nous consulter pour toute question relative à une situation de HANDICAP
Remarque : Le dispositif de FOAD/e-learning: Webalim™, développé par les ENIL, peut être mis en œuvre pour atteindre ou valider ces pré-requis.
Nous consulter pour toute information
Ce stage permet d’atteindre les objectifs pédagogiques du bloc de compétences « Contrôle de la conformité d’une étape de transformation d’un produit laitier, enregistrement des données et transmissions d’informations » du « CQP « Conducteur de machine dans la transformation laitière » - Code RNCP 35762
Ce stage peut donc être certifiant et éligible au Compte Personnel Formation (CPF) sous certaines conditions. Un surcoût est à prévoir (300 € HT ou 360 € TTC). Nous consulter pour toute information.
Ce stage peut donc être certifiant et éligible au Compte Personnel Formation (CPF) sous certaines conditions. Un surcoût est à prévoir (300 € HT ou 360 € TTC). Nous consulter pour toute information.
Méthodes et moyens pédagogiques
Les notions théoriques sont enrichies par des travaux pratiques de fabrication de glaces et sorbets sur turbine à glaces au sein de l’atelier technologique.
Une dégustation des produits fabriqués sera conduite.
Une dégustation des produits fabriqués sera conduite.
Objectifs généraux
► Identifier les différents types de matières premières, encours et produits finis et apprécier leurs états en fonction des standards pour repérer toute anomalie (Constituants du lait et autres ingrédients et rôle en technologie des glaces / sorbets. Caractéristiques de ces composants. Composition des glaces / sorbets et descripteurs. …)
► Prélever les échantillons dans les conditions définies pour assurer la fiabilité du résultat et contrôler le produit (Paramètres clefs et contrôles réalisés lors d’une fabrication de glaces / sorbets. Rôle des analyses et interprétation des résultats.)
► Repérer toute variation de qualité sur le produit et réaliser les actions correctives en fonction des instructions / modes opératoires pour assurer la conformité du produit (Etapes de transformation et phénomènes physico-chimiques et biologiques associés. Conséquences de la variation de la composition des ingrédients sur la technologie glaces / sorbets. Proposition d’actions préventives / correctives)
► Enregistrer les données de production selon les procédures établies pour assurer la traçabilité (Enregistrement des données de production et paramètres clefs)
► Rendre compte de son activité à son responsable hiérarchique, au conducteur suivant … pour apporter des éléments fiables de décision (Interprétation des données de production. Défaut des glaces / sorbets, origines possibles et actions corrective)
► Prélever les échantillons dans les conditions définies pour assurer la fiabilité du résultat et contrôler le produit (Paramètres clefs et contrôles réalisés lors d’une fabrication de glaces / sorbets. Rôle des analyses et interprétation des résultats.)
► Repérer toute variation de qualité sur le produit et réaliser les actions correctives en fonction des instructions / modes opératoires pour assurer la conformité du produit (Etapes de transformation et phénomènes physico-chimiques et biologiques associés. Conséquences de la variation de la composition des ingrédients sur la technologie glaces / sorbets. Proposition d’actions préventives / correctives)
► Enregistrer les données de production selon les procédures établies pour assurer la traçabilité (Enregistrement des données de production et paramètres clefs)
► Rendre compte de son activité à son responsable hiérarchique, au conducteur suivant … pour apporter des éléments fiables de décision (Interprétation des données de production. Défaut des glaces / sorbets, origines possibles et actions corrective)
Contenu de la formation
Accueil des stagiaires et présentation de la formation (0,5 h)
Composition et législation (3,5 h)
• Les différentes catégories de glaces et la réglementation : glaces et nutrition.
Les ingrédients utilisés en fabrication de glaces et sorbets (3,5 h)
• Les ingrédients laitiers – Les ingrédients non laitiers.
• Fonctionnalité des ingrédients,
• Tableurs de recettes et défauts des glaces.
Hygiène et HACCP en production (3,5 h)
• Les souillures et les sources de contamination, les CCP – Mise en place d’un plan de
• Nettoyage et mise en place d’un plan de contrôles.
Applications pratiques : fabrication de glaces et sorbets : (8 h)
• Préparation de mix en TP, contrôle des mix, fabrications de glaces sur turbine ;
• Visite d’un artisan glacier (fabrication turbine et freezer) ;
Etapes de fabrication, matériels utilisés : (9 h)
• Rôle des étapes et maîtrise des paramètres technologiques ;
• Rôle des matériels de fabrication et paramètres de conduites – Contrôles en production.
Synthèse et bilan du stage : (0,5 h)
Remarque : Possibilité de prise en compte des besoins et attentes de chaque participant.
Composition et législation (3,5 h)
• Les différentes catégories de glaces et la réglementation : glaces et nutrition.
Les ingrédients utilisés en fabrication de glaces et sorbets (3,5 h)
• Les ingrédients laitiers – Les ingrédients non laitiers.
• Fonctionnalité des ingrédients,
• Tableurs de recettes et défauts des glaces.
Hygiène et HACCP en production (3,5 h)
• Les souillures et les sources de contamination, les CCP – Mise en place d’un plan de
• Nettoyage et mise en place d’un plan de contrôles.
Applications pratiques : fabrication de glaces et sorbets : (8 h)
• Préparation de mix en TP, contrôle des mix, fabrications de glaces sur turbine ;
• Visite d’un artisan glacier (fabrication turbine et freezer) ;
Etapes de fabrication, matériels utilisés : (9 h)
• Rôle des étapes et maîtrise des paramètres technologiques ;
• Rôle des matériels de fabrication et paramètres de conduites – Contrôles en production.
Synthèse et bilan du stage : (0,5 h)
Remarque : Possibilité de prise en compte des besoins et attentes de chaque participant.
Résumé du stage
| Commence le | 07-03-2022 13:30 |
| Finit le | 11-03-2022 12:00 |
| Prix individuel | 1 120 € |
| Lieu | ENILBIO Poligny |
| Catégorie(s) | Stages fromages et technologies laitières,Stages produits fermiers |
| Téléchargement | Stage - Bases de technologie des glaces ... |