fabrication fromage eleve formateur

Stage - Technologie des laits fermentés - DPF32

Ce stage a lieu tous les ans.

OBJECTIFS GENERAUX

A l’issue de la formation, les stagiaires devront  être capables de :

- Identifier les différents types de matières premières, encours et produits finis, et apprécier leur état en fonction des standards 

- Prendre en compte les conséquences d’une action menée sur le produit élaboré pour assurer sa qualité (opérations unitaires et impacts)

- Respecter les modes opératoires, les instructions de fabrication et de transformation (grandes étapes des fabrications fromagères)

- Contrôler et interpréter les données au cours d'une séquence de fabrication au regard des standards, et intervenir si nécessaire en fonction des procédures établies (expliquer les écarts et proposer actions correctives selon procédure)

 

yaourts-laits-fermentes

METHODES ET MOYENS PEDAGOGIQUES

Les cours et travaux pratiques sont animés par les formateurs de l’ENIL. Ils ont par exemple, lors d’expérimentations menées, traité de la fonctionnalité des ingrédients laitiers dans les laits fermentés étuvés et brassés.

Les applications pratiques se déroulement essentiellement sur l’atelier technologique de l’établissement.

PROGRAMME

Diversité des laits fermentés
-Les différentes catégories, réglementation

Microbiologie générale et appliquée
-Rappels de microbiologie,
-les ferments lactiques, la fermentation lactique et ses applications

Les ingrédients utilisés technologie lits fermentés : nature, fonctionnalité, critères de choix
-Les ingrédients laitiers : lait, poudre de lait
-Les ingrédients non laitiers : fruits, colorants, arômes, sucres…

Etapes de fabrication : rôles, paramètres technologiques, équipements, contrôles
- préparation des laits
- ensemencement et fermentation,
- conditionnement,

Hygiène en production
- Exemple d’HACCP d’un atelier yaourt. Contrôles d’hygiène.

Applications pratiques : fabrication de laits fermentés
- Préparation des bases blanches, contrôle des fabrications, conditionnement de produits étuvés et brassés, nature et aux fruits

Synthèse et bilan du stage

Remarque : Possibilité de prise en compte des besoins et attentes de chaque participant. Organisation possible en intra-entreprise.

PRE-REQUIS

  • Maîtrise des compétences de bases (Français, mathématique)
  • Maîtrise des bases de biochimie et de microbiologie laitières
  • Connaissances des principes généraux de fromagerie ou expérience significative dans le secteur professionnel

logo webalimRemarque : Le dispositif de FOAD/e-learning : Webalim™ développé par les ENIL, peut être mis en œuvre pour atteindre ou valider ces pré-requis. Nous consulter pour toute information.

ORGANISATION

Date : du 02/12 (13h30) au 06/12/2019 (12h) (Semaine 49)

Durée : 4 jours – 28 heures

Formateur référent : Hélène BEGUET, formatrice référente dans le domaine et formée à la pédagogie pour adultes

Tarif : 1180 € HT, hors restauration et hébergement

LIEU : ENIL de Besançon-Mamirolle

RENSEIGNEMENTS ET INSCRIPTIONS

ENIL

Nathalie caro
Tel 03 81 55 92 00
Fax 03 81 55 92 17
Email nathalie.caro@educagri.fr

ANFOPEIL

Tel 03-84-37-27-24
Fax 03-84-37-08-61
Email accueil@anfopeil-enil.fr

Renseignements pédagogiques et CPF

Tél. : 03.81.55.92.00
Contact : Adeline COINTE
adeline.cointe@educagri.fr

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POSSIBILITE DE CERTIFICATION ET D’UTILISATION DU CPF

logo cpfCe stage peut être certifiant et éligible au Compte Personnel Formation par validation du bloc de compétences «PREPARATION DU POSTE » du CQP de la transformation laitière « conducteur de machines » (Code CPF de la CPNE du secteur alimentaire N°175255). Cette certification valide un parcours (positionnement, formations et évaluations) nécessitant des conditions particulières.

Nous consulter pour toute information.

Propriétés du stage

Commence le 02-12-2019
Finit le 06-12-2019
Lieu ENIL de Besançon - Mamirolle
Catégories Stages fromages et technologies laitières
Pièces jointes DPF32 - Technologie des laits ferments 2019.pdf

NOUS CONTACTER

ENILBIO Poligny  :  03 84 73 76 76

ENIL Mamirolle  :  03 81 55 92 00

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