Stage - Technologie des laits fermentés

Ce stage a lieu tous les ans.

NIVEAU PERFECTIONNEMENT

OBJECTIFS GENERAUX

Identifier les différents types de matières premières, encours et produits finis et apprécier leurs états en fonction des standards pour repérer toute anomalie (Constituants du lait et rôle en technologie laitière. Caractéristiques des auxiliaires technologiques. Composition des laits fermentés et descripteurs.  …)

Prélever les échantillons dans les conditions définies pour assurer la fiabilité du résultat et contrôler le produit (Paramètres clefs et contrôles réalisés lors d’une fabrication laitière. Rôle des analyses et interprétation des résultats.)

Repérer toute variation de qualité sur le produit et réaliser les actions correctives en fonction des instructions / modes opératoires pour assurer la conformité du produit (Etapes de transformation laitière et phénomènes physico-chimiques et biologiques associés. Conséquences de la variation de la composition du lait / crème sur la technologie laitière. Proposition d’actions préventives / correctives)

Enregistrer les données de production selon les procédures établies pour assurer la traçabilité (Enregistrement des données de production et paramètres clefs)

Rendre compte de son activité à son responsable hiérarchique, au conducteur suivant … pour apporter des éléments fiables de décision (Interprétation des données de production. Défaut produits laitiers, origines possibles et actions corrective)

* objectifs du bloc de compétences « Contrôle de la conformité d’une étape de transformation d’un produit laitier, enregistrement des données et transmissions d’informations » du CQP « Conducteur de machine dans la transformation laitière » - Code RNCP 35762

 

yaourts-laits-fermentes

METHODES ET MOYENS PEDAGOGIQUES

Les cours et travaux pratiques sont animés par les formateurs de l’ENIL. Ils ont par exemple, lors d’expérimentations menées, traité de la fonctionnalité des ingrédients laitiers dans les laits fermentés étuvés et brassés.

Les applications pratiques se déroulement essentiellement sur l’atelier technologique de l’établissement.

PROGRAMME

Diversité des laits fermentés
-Les différentes catégories, réglementation

Microbiologie générale et appliquée
-Rappels de microbiologie,
-les ferments lactiques, la fermentation lactique et ses applications

Les ingrédients utilisés en technologie des laits fermentés : nature, fonctionnalité, critères de choix
-Les ingrédients laitiers : lait, poudre de lait
-Les ingrédients non laitiers : fruits, colorants, arômes, sucres…

Etapes de fabrication : rôles, paramètres technologiques, équipements, contrôles
- préparation des laits
- ensemencement et fermentation,
- conditionnement,

Hygiène en production
- Exemple d’HACCP d’un atelier yaourt. Contrôles d’hygiène.

Applications pratiques : fabrication de laits fermentés
- Préparation des bases blanches, contrôle des fabrications, conditionnement de produits étuvés et brassés, nature et aux fruits

Synthèse et bilan du stage

Remarque : Possibilité de prise en compte des besoins et attentes de chaque participant. Organisation possible en intra-entreprise.

Public et pré-requis

Salariés avec expérience ou porteurs de projet (personnel de production, techniciens qualité / laboratoire, DE …) dans le secteur d’activité concerné par le stage
Posséder un premier niveau de connaissances de la thématique par une expérience professionnelle et/ou une formation
Nous consulter pour toute question relative à une situation de handicap

logo webalimRemarque : Le dispositif de FOAD/e-learning : Webalim™ développé par les ENIL, peut être mis en œuvre pour atteindre ou valider ces pré-requis. Nous consulter pour toute information.

logo cpf

Ce stage permet d’atteindre les objectifs pédagogiques d’un bloc de compétences du Certificat de Qualification Professionnelle (CQP) « Conducteur de machine dans la transformation laitière » - Code RNCP 35762
Ce stage peut donc être certifiant et éligible au Compte Personnel Formation (CPF) sous certaines conditions. Un surcoût est à prévoir (300 € HT ou 360 € TTC). Nous consulter pour toute information.

ORGANISATION

Durée : 4 jours – 28 heures

Formateur référent : Chihabi HADDOUCHE

LIEU : ENIL de Besançon-Mamirolle

CONDITIONS DE MISE EN ŒUVRE

En cas de nombre insuffisant de stagiaires, l’ANFOPEIL se réserve le droit d’annuler ou reporter le stage. L’information est alors transmise au moins 15 jours avant le début de la date de démarrage de la formation.

RENSEIGNEMENTS et INSCRIPTIONS

ENIL

Contact : Nathalie Caro
Tél : 03-81-55-92-00
Fax : 03-81-55-92-17

nathalie.caro@educagri.fr

ANFOPEIL

Tél : 03-84-37-27-24
Fax : 03-84-37-08-61

accueil@anfopeil-enil.fr 

MODALITES D’EVALUATION

Les acquis des stagiaires à l’issue des stages sont systématiquement évalués à l’aide de questionnaires de connaissances ou d’entretien avec le formateur ou de mises en pratique. La modalité mise en œuvre est fonction de la thématique et du déroulé de la formation (théorie et/ou pratique).

VALIDATION DE LA FORMATION

Une attestation de fin de formation et un certificat de réalisation sont transmis au stagiaire et/ou à son entreprise.
Les stages certifiants donnent lieu à remise d’une attestation de validation d’un bloc de compétences après délibération de la commission de certification de l’Organisme Certificateur Enil Certification

 

Résumé du stage

Commence le 05-12-2022 13:30
Finit le 09-12-2022 12:00
Prix individuel 1 215 €
Lieu ENIL de Besançon - Mamirolle
Catégorie(s) Stages fromages et technologies laitières
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