Stage - Maîtrise des risques sanitaires des produits alimentaires
Niveau perfectionnement
Organisation
DUREE : 2 jours - 14 heures
ANIMATEUR : Célénie SAGE
LIEU : ENILBIO de Poligny
Renseignements et inscriptions
ENIL : Poligny
Tél. : 03.84.73.76.76
Contact : Isabelle FRIMOUT – isabelle.frimout@educagri.fr
ANFOPEIL
Tel 03 84 37 27 24
Fax 03 84 37 08 61
Email : accueil@anfopeil-enil.fr

Public et pré-requis
Fromagers, personnel de production qualifiés, conducteurs d’installations, techniciens de fabrication, chef d’équipe, techniciens qualité et laboratoire …
Posséder un premier niveau (niveau 4) de connaissance théorique et pratique du sujet
Nous consulter pour toute question relative à une situation de HANDICAP
Méthodes et moyens pédagogiques
Cours théoriques
Objectifs généraux
A l’issue de la formation, les stagiaires devront être capables de :
- Revoir l’aspect réglementaire en matière de maîtrise microbiologique des produits alimentaires.
- Choisir et maîtriser les plans de contrôle sanitaire.
- Argumenter les choix des contrôles microbiologiques (type de micro-organismes contrôlés, nature de l’analyse réalisée, interprétation des résultats d’analyses microbiologiques …)
- Connaître les différents outils à disposition pour la validation des durées de vie microbiologique, et interpréter leurs résultats.
Contenu de la formation
Accueil des stagiaires et présentation de la formation
- La réglementation : HACCP, les règlements européens (2073/2005 ; 852-853/2004, 2010), les recommandations et obligations de la DGAL, le PMS…
- Les micro-organismes et pathogènes des produits laitiers.
- Leurs caractéristiques, les problématiques de croissance…
- L’analytique : les méthodes de routine et référence, les coûts …
- Maitrise des risques et qualité des produits alimentaires
- Méthode de la détermination des points critiques,
- La validation des limites critiques
- La durée de vie microbiologique des produits : les outils de détermination (autocontrôles, tests de vieillissement, tests de croissance et logiciel de prévisionnel).