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Stage Technologie fromagère appliquée aux pâtes pressées non cuites DFT11

Stage de 4 jours sur les technologies fromagères des pâtes pressées non cuites.

Objectifs du stage sur les fromages à pâtes pressées non cuites

A l’issue de la formation, les stagiaires devront  être capables de :

- Identifier les différents types de matières premières, encours et produits finis, et apprécier leur état en fonction des standards 

- Prendre en compte les conséquences d’une action menée sur le produit élaboré pour assurer sa qualité (opérations unitaires et impacts)

- Respecter les modes opératoires, les instructions de fabrication et de transformation (grandes étapes des fabrications fromagères)

- Contrôler et interpréter les données au cours d'une séquence de fabrication au regard des standards, et intervenir si nécessaire en fonction des procédures établies (expliquer les écarts et proposer actions correctives selon procédure)

 

fromage pate pressee non cuite

CONTENU du stage de formation

  • Accueil des stagiaires
  • Chimie et microbiologie laitière (rappels)
    • Physico-chimie : Composition – Equilibres physico-chimiques
    • Microbiologie : La flore des laits crus – Incidences technologiques
    • Aptitudes fromagères des laits
  • Préparation des laits
    • Les traitements thermiques, bactofugation
    • Standardisations en matières grasses, matières protéiques et minéraux
    • Choix, préparation, contrôle et utilisation des levains, conduite de la maturation
  • Le travail en cuve
    • Coagulation, égouttage, maîtrise de l'acidification
    • Conduite et incidents
  • Salage et affinage
    • Rôles et qualités du sel, les saumures
    • Biochimie et microbiologie de l'affinage
    • Conduite et contrôle
    • Etude des défauts des fromages affinés
  • Optimisation de la production
    • Les rendements de fabrication
    • Les problématiques de mécanisation
  • Synthèse et bilan du stage.

N’oubliez pas d’apporter un produit de votre fabrication. Pensez à lister vos questions ou problématiques en lien avec ce stage en amont, les formateurs pourront y répondre.

Remarque : Possibilité de prise en compte des besoins et attente de chaque participant. Organisation possible en intra-entreprise.

METHODES ET MOYENS PEDAGOGIQUES

  • La formation est animée par des formateurs membre du service d'appui technique aux fromageries de l'établissement.
  • La formation est illustrée par des suivis de fabrication sur l'atelier technologique de l'ENIL

 PUBLIC ET PRE-REQUIS

Techniciens, fromagers, chefs d’équipe.

Maîtrise des compétences de base (français, mathématique)

Maîtrise des bases de microbiologie et biochimie laitières

Connaissances des principes généraux de fromagerie ou expérience significative dans le secteur professionnel.

Logo webalimRemarque : Le dispositif de FOAD/e-learning : Webalim™ développé par les ENIL, peut être mis en œuvre pour atteindre ou valider ces pré-requis. Nous consulter pour toute information.

ORGANISATION DU STAGE

DATE : Du 4 novembre (13h30) au 8 novembre 2019 (12h00) - (semaine 45)

DUREE : 4 Jours - 28 heures

PUBLIC : Techniciens fromagers, Chefs d’équipe

ANIMATEUR : Julien ROUILLAUD – julien.rouillaud@educagri.fr

TARIF : 1180 EUROS HT par stagiaire hors restauration et hébergement

LIEUENIL de Besançon-Mamirolle

Renseignements et inscriptions

ENIL

Tel 03 81 55 92 00
Fax 03 81 55 92 17
Email : nathalie.caro@educagri.fr

ANFOPEIL

Tel 03-84-37-27-24
Fax 03-84-37-08-61
Email : accueil@anfopeil-enil.fr

RENSEIGNEMENTS PEDAGOGIQUES

ENIL MAMIROLLE

Tél. : 03.81.55.92.00

Contact : Adeline COINTE – adeline.cointe@educagri.fr

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Propriétés du stage

Commence le 04-11-2019
Finit le 08-11-2019
Lieu ENIL de Besançon - Mamirolle
Catégories Stages fromages et technologies laitières
Pièces jointes DTF11 - Technologie fromagre applique aux ptes presses non-cuites 2019.pdf

NOUS CONTACTER

ENILBIO Poligny  :  03 84 73 76 76

ENIL Mamirolle  :  03 81 55 92 00

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