fabrication fromage eleve formateur

Stage - Cancoillotte, technologie artisanale

Objectifs du stage

Objectifs de la formation :

  • Connaitre les caractéristiques des produits
  • Connaître les principaux points règlementaires concernant la cancoillotte IGP
  • Définir les matières premières utilisées en fabrication
  • Connaître le rôle des matières premières
  • Savoir ajuster une formulation en fonction des objectifs produits finis
  • Connaître les principes généraux de la technologie et la maitrise des para-mètres et des points clés
  • Connaître le rôle des étapes du process (Metton lactique + cancoillotte)
  • Connaitre les différences entre le metton lactique et présure
  • S’initier au matériel nécessaire pour la fabrication de metton et de cancoillotte selon des procédés artisanaux
  • Définir les principaux défauts et leurs leviers, les moyens de maitrise

Prérequis :

  • Connaissance et pratique de la langue française (écrit, oral).
  • Maitrise des bases en mathématiques (4 opérations de base, pourcentage, unités).

Public :

  • Exploitants agricoles (contributeurs VIVEA).
  • Salariés agricoles et agroalimentaires.

Pour toute question relative à une situation de handicap, merci de nous consulter pour envisager les adaptations possibles.

Modalités de sélection : Vérification préalable de l’adéquation de la formation avec le projet professionnel.

Organisation

  • STRUCTURE ORGANISATRICE :

logo enil 140 

  • Durée: 2 jours
  • Lieu(x)ENIL de Besançon-Mamirolle

Renseignements et inscriptions

Laurence MONGENET : Tél : 03.84.73.76.82

FORMATION : Cancoillotte

Modalités pédagogiques :

  • Exposés théoriques.
  • Travaux pratiques en atelier (fabrication de metton lactique, participation à l’affinage du metton, essais de fabrication avec différentes modalités).

Modalités d’évaluation :

  • Contrôle des acquis par un tour de table.
  • Formation non certifiante, une Attestation de formation sera délivrée à la fin de la formation.

Partie théorique :

  • Produits (matières premières et produits finis, caractéristiques physico-chimiques) + TD sur produits du commerce EST/MG/pH/ingrédients.
  • Process (préparation du lait, maturation, coagulation, égouttage, technologie fonte)
  • Ingrédients (composition et rôle)
  • Règlementation
  • Problèmes courants et défauts (irrégularité EST, sucre résiduel, gestion des flores d’affinage, maitrise T°C affinage et oxygénation …)

Partie pratique :

  • Fabrication de metton lactique
  • Participation à l’affinage du metton (brassage, suivi etc…)
  • Fabrication d’une cancoillotte (échelle réelle)
  • Essais de fabrication avec différentes modalités (expériences à petite échelle)

horaire stage cancoillotte

 

Résumé du stage

Commence le 07-02-2022
Finit le 08-02-2022
Prix individuel 550 €
Lieu ENIL de Besançon - Mamirolle
Catégorie(s) Stages fromages et technologies laitières
Téléchargement Stage - Cancoillotte, technologie artisa...

NOUS CONTACTER

ENILBIO Poligny  :  03 84 73 76 76

ENIL Mamirolle  :  03 81 55 92 00

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