Stage - Cancoillotte, technologie artisanale
Objectifs du stage
Objectifs de la formation :
- Connaitre les caractéristiques des produits
- Connaître les principaux points règlementaires concernant la cancoillotte IGP
- Définir les matières premières utilisées en fabrication
- Connaître le rôle des matières premières
- Savoir ajuster une formulation en fonction des objectifs produits finis
- Connaître les principes généraux de la technologie et la maitrise des para-mètres et des points clés
- Connaître le rôle des étapes du process (Metton lactique + cancoillotte)
- Connaitre les différences entre le metton lactique et présure
- S’initier au matériel nécessaire pour la fabrication de metton et de cancoillotte selon des procédés artisanaux
- Définir les principaux défauts et leurs leviers, les moyens de maitrise
Prérequis :
- Connaissance et pratique de la langue française (écrit, oral).
- Maitrise des bases en mathématiques (4 opérations de base, pourcentage, unités).
Public :
- Exploitants agricoles (contributeurs VIVEA).
- Salariés agricoles et agroalimentaires.
Pour toute question relative à une situation de handicap, merci de nous consulter pour envisager les adaptations possibles.
Modalités de sélection : Vérification préalable de l’adéquation de la formation avec le projet professionnel.
Organisation
- STRUCTURE ORGANISATRICE :
- Durée: 2 jours
- Lieu(x) : ENIL de Besançon-Mamirolle
Renseignements et inscriptions
Laurence MONGENET : Tél : 03.84.73.76.82
FORMATION : Cancoillotte
Modalités pédagogiques :
- Exposés théoriques.
- Travaux pratiques en atelier (fabrication de metton lactique, participation à l’affinage du metton, essais de fabrication avec différentes modalités).
Modalités d’évaluation :
- Contrôle des acquis par un tour de table.
- Formation non certifiante, une Attestation de formation sera délivrée à la fin de la formation.
Partie théorique :
- Produits (matières premières et produits finis, caractéristiques physico-chimiques) + TD sur produits du commerce EST/MG/pH/ingrédients.
- Process (préparation du lait, maturation, coagulation, égouttage, technologie fonte)
- Ingrédients (composition et rôle)
- Règlementation
- Problèmes courants et défauts (irrégularité EST, sucre résiduel, gestion des flores d’affinage, maitrise T°C affinage et oxygénation …)
Partie pratique :
- Fabrication de metton lactique
- Participation à l’affinage du metton (brassage, suivi etc…)
- Fabrication d’une cancoillotte (échelle réelle)
- Essais de fabrication avec différentes modalités (expériences à petite échelle)
Résumé du stage
| Commence le | 07-02-2022 |
| Finit le | 08-02-2022 |
| Prix individuel | 550 € |
| Lieu | ENIL de Besançon - Mamirolle |
| Catégorie(s) | Stages fromages et technologies laitières |
| Téléchargement | Stage - Cancoillotte, technologie artisa... |
