Stage : ferments et enzymes en fromagerie

NIVEAU : Perfectionnement

Organisation

DUREE : 3 jours - 21 heures
ANIMATEUR : Laetitia GOUX
LIEU : ENILBIO de Poligny

Renseignements et inscriptions

ENIL : Poligny
Tél. : 03.84.73.76.76
Contact : Isabelle FRIMOUT – isabelle.frimout@educagri.fr

ANFOPEIL
Tel 03 84 37 27 24
Fax 03 84 37 08 61
Email : a ccueil@anfopeil-enil.fr

Public et pré-requis

Techniciens et cadres techniques

Salariés avec expérience ou porteurs de projet (personnel de production, techniciens qualité / laboratoire, DE …) dans le secteur d’activité concerné par le stage
Posséder un premier niveau de connaissances de la thématique par une expérience professionnelle et/ou une formation

(Nous consulter pour toute question relative à une situation de HANDICAP)

Remarque : Le dispositif de FOAD / e-learning : Webalim™, développé par les ENIL, peut être mis en oeuvre pour atteindre ou valider ces pré-requis. Nous consulter pour toute information

CONDITIONS DE MISE EN OEUVRE

En cas de nombre insuffisant de stagiaires, l’ANFOPEIL se réserve le droit d’annuler ou reporter le stage. L’information est alors transmise au moins 15 jours avant le début de la date de démarrage de la formation.

Méthodes et moyens pédagogiques

Le stage alterne entre des exposés théoriques, des exemples concrets.

Une documentation reprenant les thèmes abordés est fournie aux participants.

Objectifs généraux

A l’issue de la formation, les stagiaires devront être capables de :
• Comprendre la taxonomie des bactéries lactiques et leurs conditions de développement
• Identifier les points clefs de la préparation des ferments
• Identifier le rôle et incidence des ferments lactiques, les systèmes d’ensemencement dans un process fromager
• Apprécier les caractéristiques d’un coagulant

Contenu de la formation

Microbiologie appliquée aux ferments et enzymes
• Classification des microorganismes
• Enzymologie : définition, caractéristiques d’une enzyme
• Les bactéries lactiques : classification, reproduction, croissance, influence des conditions physico chimiques
Ferments lactiques et technologie fromagère
• Place des ferments lactiques dans le processus fromager : rôles, influences de la préparation des laits, différents types et systèmes d’ensemencement
• Applications à la fromagerie : critères de choix des ferments et des milieux en fromagerie, Influence des ferments lactiques sur l’acidification des fromages, les accidents d’acidification (phages, antibiotiques), incidences sur l’affinage
• Exemples de conduite de maturation (pâtes pressées, pâtes molles, fromages frais)
• Préparation et contrôle des ferments lactiques
Enzymes et coagulants
• Réglementation
• Production des coagulants
• Utilisation et interactions coagulant/ produit

Remarques : en fonction de la composition du groupe, possibilité de prise en compte des besoins et attentes de chaque participant.
Organisation possible de ce stage en intra-entreprise.

MODALITES D’EVALUATION

Les acquis des stagiaires à l’issue des stages sont systématiquement évalués à l’aide de questionnaires de connaissances ou d’entretien avec le formateur ou de mises en pratique. La modalité mise en oeuvre est fonction de la thématique et du déroulé de la formation (théorie et/ou pratique).

VALIDATION DE LA FORMATION

Une attestation de fin de formation et un certificat de réalisation sont transmis au stagiaire et/ou à son entreprise.

Résumé du stage

Commence le	09-05-2023
Finit le	12-05-2023
Prix individuel	950 €
Lieu	ENILBIO Poligny
Catégorie(s)	Stages fromages et technologies laitières
Téléchargement	Stage : ferments et enzymes en fromageri...