Stage : ferments et enzymes en fromagerie
NIVEAU : Perfectionnement
Organisation
DUREE : 3 jours - 21 heures
ANIMATEUR : Laetitia GOUX
LIEU : ENILBIO de Poligny
Renseignements et inscriptions
ENIL : Poligny
Tél. : 03.84.73.76.76
Contact : Isabelle FRIMOUT – isabelle.frimout@educagri.fr
ANFOPEIL
Tel 03 84 37 27 24
Fax 03 84 37 08 61
Email : accueil@anfopeil-enil.fr
Public et pré-requis
Techniciens et cadres techniques
Fromagers, personnel de production qualifiés, conducteurs d’installations, techniciens de fabrication, chef d’équipe, techniciens qualité et laboratoire …
Posséder un premier niveau (niveau 4) de connaissance théorique et pratique du sujet
(Nous consulter pour toute question relative à une situation de HANDICAP)
Remarque : Le dispositif de FOAD / e-learning : Webalim™, développé par les ENIL, peut être mis en oeuvre pour atteindre ou valider ces pré-requis. Nous consulter pour toute information
Méthodes et moyens pédagogiques
Objectifs généraux
A l’issue de la formation, les stagiaires devront être capables de :• Comprendre la taxonomie des bactéries lactiques et leurs conditions de développement
• Identifier les points clefs de la préparation des ferments
• Identifier le rôle et incidence des ferments lactiques, les systèmes d’ensemencement dans un process fromager
• Apprécier les caractéristiques d’un coagulant
Contenu de la formation
• Classification des microorganismes
• Enzymologie : définition, caractéristiques d’une enzyme
• Les bactéries lactiques : classification, reproduction, croissance, influence des conditions physico chimiques
Ferments lactiques et technologie fromagère
• Place des ferments lactiques dans le processus fromager : rôles, influences de la préparation des laits, différents types et systèmes d’ensemencement
• Applications à la fromagerie : critères de choix des ferments et des milieux en fromagerie, Influence des ferments lactiques sur l’acidification des fromages, les accidents d’acidification (phages, antibiotiques), incidences sur l’affinage
• Exemples de conduite de maturation (pâtes pressées, pâtes molles, fromages frais)
• Préparation et contrôle des ferments lactiques
Enzymes et coagulants
• Réglementation
• Production des coagulants
• Utilisation et interactions coagulant/ produit
Remarques : en fonction de la composition du groupe, possibilité de prise en compte des besoins et attentes de chaque participant.
Organisation possible de ce stage en intra-entreprise.
Résumé du stage
| Commence le | 10-05-2022 |
| Finit le | 12-05-2022 |
| Prix individuel | 930 € |
| Lieu | ENILBIO Poligny |
| Catégorie(s) | Stages fromages et technologies laitières |
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