fabrication fromage eleve formateur

Stage : ferments et enzymes en fromagerie

 

NIVEAU : Perfectionnement

Organisation

DUREE : 3 jours - 21 heures
ANIMATEUR : Laetitia GOUX
LIEUENILBIO de Poligny

 

Renseignements et inscriptions

ENIL : Poligny
Tél. : 03.84.73.76.76
Contact : Isabelle FRIMOUT – isabelle.frimout@educagri.fr

ANFOPEIL
Tel 03 84 37 27 24
Fax 03 84 37 08 61
Email : accueil@anfopeil-enil.fr

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Public et pré-requis

Techniciens et cadres techniques

Fromagers, personnel de production qualifiés, conducteurs d’installations, techniciens de fabrication, chef d’équipe, techniciens qualité et laboratoire …

Posséder un premier niveau (niveau 4) de connaissance théorique et pratique du sujet
(Nous consulter pour toute question relative à une situation de HANDICAP)


Logo webalimRemarque : Le dispositif de FOAD / e-learning : Webalim™, développé par les ENIL, peut être mis en oeuvre pour atteindre ou valider ces pré-requis. Nous consulter pour toute information

Méthodes et moyens pédagogiques

Le stage alterne entre des exposés théoriques, des exemples concrets.
Une documentation reprenant les thèmes abordés est fournie aux participants.

Objectifs généraux

A l’issue de la formation, les stagiaires devront être capables de :
• Comprendre la taxonomie des bactéries lactiques et leurs conditions de développement
• Identifier les points clefs de la préparation des ferments
• Identifier le rôle et incidence des ferments lactiques, les systèmes d’ensemencement dans un process fromager
• Apprécier les caractéristiques d’un coagulant

Contenu de la formation

Microbiologie appliquée aux ferments et enzymes
• Classification des microorganismes
• Enzymologie : définition, caractéristiques d’une enzyme
• Les bactéries lactiques : classification, reproduction, croissance, influence des conditions physico chimiques
Ferments lactiques et technologie fromagère
• Place des ferments lactiques dans le processus fromager : rôles, influences de la préparation des laits, différents types et systèmes d’ensemencement
• Applications à la fromagerie : critères de choix des ferments et des milieux en fromagerie, Influence des ferments lactiques sur l’acidification des fromages, les accidents d’acidification (phages, antibiotiques), incidences sur l’affinage
• Exemples de conduite de maturation (pâtes pressées, pâtes molles, fromages frais)
• Préparation et contrôle des ferments lactiques
Enzymes et coagulants
• Réglementation
• Production des coagulants
• Utilisation et interactions coagulant/ produit

Remarques : en fonction de la composition du groupe, possibilité de prise en compte des besoins et attentes de chaque participant.
Organisation possible de ce stage en intra-entreprise.
 
 

Résumé du stage

Commence le 10-05-2022
Finit le 12-05-2022
Prix individuel 930 €
Lieu ENILBIO Poligny
Catégorie(s) Stages fromages et technologies laitières
Téléchargement Stage : ferments et enzymes en fromageri...

NOUS CONTACTER

ENILBIO Poligny  :  03 84 73 76 76

ENIL Mamirolle  :  03 81 55 92 00

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