Stage : ferments et enzymes en fromagerie
NIVEAU : Perfectionnement
Organisation
DUREE : 3 jours - 21 heures
ANIMATEUR : Laetitia GOUX
LIEU : ENILBIO de Poligny
Renseignements et inscriptions
ENIL : Poligny
Tél. : 03.84.73.76.76
Contact : Isabelle FRIMOUT – isabelle.frimout@educagri.fr
ANFOPEIL
Tel 03 84 37 27 24
Fax 03 84 37 08 61
Email : accueil@anfopeil-enil.fr
Public et pré-requis
Techniciens et cadres techniques
Salariés avec expérience ou porteurs de projet (personnel de production, techniciens qualité / laboratoire, DE …) dans le secteur d’activité concerné par le stage
Posséder un premier niveau de connaissances de la thématique par une expérience professionnelle et/ou une formation
(Nous consulter pour toute question relative à une situation de HANDICAP)
Remarque : Le dispositif de FOAD / e-learning : Webalim™, développé par les ENIL, peut être mis en oeuvre pour atteindre ou valider ces pré-requis. Nous consulter pour toute information
CONDITIONS DE MISE EN OEUVRE
Méthodes et moyens pédagogiques
Objectifs généraux
A l’issue de la formation, les stagiaires devront être capables de :• Comprendre la taxonomie des bactéries lactiques et leurs conditions de développement
• Identifier les points clefs de la préparation des ferments
• Identifier le rôle et incidence des ferments lactiques, les systèmes d’ensemencement dans un process fromager
• Apprécier les caractéristiques d’un coagulant
Contenu de la formation
• Classification des microorganismes
• Enzymologie : définition, caractéristiques d’une enzyme
• Les bactéries lactiques : classification, reproduction, croissance, influence des conditions physico chimiques
Ferments lactiques et technologie fromagère
• Place des ferments lactiques dans le processus fromager : rôles, influences de la préparation des laits, différents types et systèmes d’ensemencement
• Applications à la fromagerie : critères de choix des ferments et des milieux en fromagerie, Influence des ferments lactiques sur l’acidification des fromages, les accidents d’acidification (phages, antibiotiques), incidences sur l’affinage
• Exemples de conduite de maturation (pâtes pressées, pâtes molles, fromages frais)
• Préparation et contrôle des ferments lactiques
Enzymes et coagulants
• Réglementation
• Production des coagulants
• Utilisation et interactions coagulant/ produit
Remarques : en fonction de la composition du groupe, possibilité de prise en compte des besoins et attentes de chaque participant.
Organisation possible de ce stage en intra-entreprise.
MODALITES D’EVALUATION
Les acquis des stagiaires à l’issue des stages sont systématiquement évalués à l’aide de questionnaires de connaissances ou d’entretien avec le formateur ou de mises en pratique. La modalité mise en oeuvre est fonction de la thématique et du déroulé de la formation (théorie et/ou pratique).
VALIDATION DE LA FORMATION
Une attestation de fin de formation et un certificat de réalisation sont transmis au stagiaire et/ou à son entreprise.
Résumé du stage
Commence le | 09-05-2023 |
Finit le | 12-05-2023 |
Prix individuel | 950 € |
Lieu | ENILBIO Poligny |
Catégorie(s) | Stages fromages et technologies laitières |
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