fabrication fromage eleve formateur

Stage -Technologie fromagère approfondie

NIVEAU : Expertise

Organisation

Date : Session 1 : Du 10 octobre au 14 octobre 2022 (Semaine 41)
Session 2 : Du 28 novembre au 02 décembre 2022 (Semaine 48)

DUREE : 8 jours - 56 heures
ANIMATEUR : Yves GAUZERE
LIEUENILBIO de Poligny

 

Renseignements et inscriptions

ENIL : Poligny
Tél. : 03.84.73.76.76
Contact : Isabelle FRIMOUT – isabelle.frimout@educagri.fr

ANFOPEIL
Tel 03 84 37 27 24
Fax 03 84 37 08 61
Email : accueil@anfopeil-enil.fr

logo anfopeil

Public et pré-requis

Fromagers expérimentés, cadres de production, Ingénieurs production, R&D …
Posséder un niveau supérieur (Niveau 6) en industrie laitière ou agro-alimentaire et des connaissances théoriques et pratiques sur le sujet ou disposer d’une expérience professionnelle significative dans le domaine
(Nous consulter pour toute question

Nous consulter pour toute question relative à une situation de HANDICAP


Logo webalimRemarque : Le dispositif de FOAD / e-learning : Webalim™, développé par les ENIL, peut être mis en oeuvre pour atteindre ou valider ces pré-requis. Nous consulter pour toute information

 

logo cpfCe stage permet d’atteindre les objectifs pédagogiques du bloc de compétences « Contrôle de la conformité d’une étape de transformation d’un produit laitier, enregistrement des données et transmissions d’informations » du « CQP « Conducteur de machine dans la transformation laitière » - Code RNCP 35762
Ce stage peut donc être certifiant et éligible au Compte Personnel Formation (CPF) sous certaines conditions. Un surcoût est à prévoir (300 € HT ou 360 € TTC). Nous consulter pour toute information.

Méthodes et moyens pédagogiques

Les cours théoriques sont enrichis par des travaux pratiques au sein des ateliers technologiques de l’ENIL.

Objectifs généraux

► Identifier les différents types de matières premières, encours et produits finis et apprécier leurs états en fonction des standards pour repérer toute anomalie (Constituants du lait et rôle en technologie fromagère. Caractéristiques des auxiliaires technologiques. Composition des fromages et descripteurs. …)
► Prélever les échantillons dans les conditions définies pour assurer la fiabilité du résultat et contrôler le produit (Paramètres clefs et contrôles réalisés lors d’une fabrication fromagère. Rôle des analyses et interprétation des résultats.)
► Repérer toute variation de qualité sur le produit et réaliser les actions correctives en fonction des instructions / modes opératoires pour assurer la conformité du produit (Etapes de transformation fromagère et phénomènes physico-chimiques et biologiques associés. Conséquences de la variation de la composition du lait / crème sur la technologie fromagère. Proposition d’actions préventives / correctives)
► Enregistrer les données de production selon les procédures établies pour assurer la traçabilité (Enregistrement des données de production et paramètres clefs)
► Rendre compte de son activité à son responsable hiérarchique, au conducteur suivant … pour apporter des éléments fiables de décision (Interprétation des données de production. Défaut fromage, origines possibles et actions corrective)
 

Contenu de la formation

Accueil des stagiaires et présentation de la formation (1 heure)

Connaissances théoriques et appliquées
 
  • Modélisation de la technologie fromagère
  • Eléments de caractérisation des fromages en blanc
  • Le fromage bioréacteur
  • Préparation des laits en fromagerie
  • Aptitudes à la coagulation
  • Les bactéries lactiques
  • Coagulation
  • Egouttage
  • Salage
  • Affinage
  • Eléments de caractérisation des fromages affinés
  • Les flores d’affinages
  • Maîtrise des locaux d’affinage
  • Maîtrise de l’emballage
  • Problématique des rendements (calcul méthodologique, amélioration)
Remarque : En parallèle à l’étude des bases biochimiques conduisant du lait aux fromages affinés, sont développés : * Le raisonnement du choix des auxiliaires technologiques, du paramétrage aux différents stades du process suivant les fromages à obtenir. * La méthodologie d’approche des défauts et de Reverse Engineering.

  • Technologie fromagère comparée :

  • Mise en oeuvre de travaux pratiques de technologie fromagère de différentes fabrications en vue d’étudier les différents comportements

  • Synthèse et bilan de la formation
     
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    Résumé du stage

    Commence le 10-10-2022 13:30
    Finit le 02-12-2022 12:00
    Prix individuel 3 300 €
    Lieu ENILBIO Poligny
    Catégorie(s) Stages fromages et technologies laitières
    Téléchargement Stage -Technologie fromagère approfondi...

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    ENILBIO Poligny  :  03 84 73 76 76

    ENIL Mamirolle  :  03 81 55 92 00

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