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Stage -Technologie fromagère approfondie

NIVEAU : Expertise

Organisation

Date : Session 1 : Du 09 octobre au 13 octobre 2023 (Semaine 41)
Session 2 : Du 27 novembre au 01 décembre 2023 (Semaine 48)

DUREE : 8 jours - 56 heures
ANIMATEUR : Yves GAUZERE
LIEUENILBIO de Poligny

 

Renseignements et inscriptions

ENIL : Poligny
Tél. : 03.84.73.76.76
Contact : Isabelle FRIMOUT – isabelle.frimout@educagri.fr

ANFOPEIL
Tel 03 84 37 27 24
Fax 03 84 37 08 61
Email : accueil@anfopeil-enil.fr

logo anfopeil

Public et pré-requis

Responsables techniques, Techniciens R&D, Responsables qualité dans le secteur d’activité concerné par le stage avec une expérience significative dans le domaine
Posséder un socle de connaissances scientifiques (niveau post bac en microbiologie, biochimie …)

Nous consulter pour toute question relative à une situation de HANDICAP


Logo webalimRemarque : Le dispositif de FOAD / e-learning : Webalim™, développé par les ENIL, peut être mis en oeuvre pour atteindre ou valider ces pré-requis. Nous consulter pour toute information

Conditions de mise en oeuvre

En cas de nombre insuffisant de stagiaires, l’ANFOPEIL se réserve le droit d’annuler ou reporter le stage. L’information est alors transmise au moins 15 jours avant le début de la date de démarrage de la formation.

Méthodes et moyens pédagogiques

Les cours théoriques sont enrichis par des travaux pratiques au sein des ateliers technologiques de l’ENIL.

Objectifs généraux

► Caractériser les différents produits finis.
► Préciser les descripteurs à retenir.
► Identifier les points critiques et leur maîtrise en fabrication fromagère.
► Réaliser un Reverse Engineering.

logo cpfCe stage permet d’atteindre les objectifs pédagogiques du bloc de compétences « Contrôle de la conformité d’une étape de transformation d’un produit laitier, enregistrement des données et transmissions d’informations » du « CQP « Conducteur de machine dans la transformation laitière » - Code RNCP 35762
Ce stage peut donc être certifiant et éligible au Compte Personnel Formation (CPF) sous certaines conditions. U

Un temps supplémentaire pour les évaluations (3h) et un surcoût (300 € HT ou 360 € TTC) sont à prévoir.

Nous consulter pour toute information.

Objectifs du bloc de compétences « Contrôle de la conformité d’une étape de transformation d’un produit laitier, enregistrement des données et transmissions d’informations » :

► Identifier les différents types de matières premières, encours et produits finis et apprécier leurs états en fonction des standards pour repérer toute anomalie
► Prélever les échantillons dans les conditions définies pour assurer la fiabilité du résultat et contrôler le produit
► Repérer toute variation de qualité sur le produit et réaliser les actions correctives en fonction des instructions / modes opératoires pour assurer la conformité du produit
► Enregistrer les données de production selon les procédures établies pour assurer la traçabilité
► Rendre compte de son activité à son responsable hiérarchique, au conducteur suivant … pour apporter des éléments fiables de décision

Contenu de la formation

Accueil des stagiaires et présentation de la formation (1 heure)
Connaissances théoriques et appliquées
  • Modélisation de la technologie fromagère
  • Eléments de caractérisation des fromages en blanc
  • Le fromage bioréacteur
  • Préparation des laits en fromagerie
  • Aptitudes à la coagulation
  • Les bactéries lactiques
  • Coagulation
  • Egouttage
  • Salage
  • Affinage
  • Eléments de caractérisation des fromages affinés
  • Les flores d’affinages
  • Maîtrise des locaux d’affinage
  • Maîtrise de l’emballage
  • Problématique des rendements (calcul méthodologique, amélioration)
Remarque : En parallèle à l’étude des bases biochimiques conduisant du lait aux fromages affinés, sont développés : * Le raisonnement du choix des auxiliaires technologiques, du paramétrage aux différents stades du process suivant les fromages à obtenir. * La méthodologie d’approche des défauts et de Reverse Engineering.

  • Technologie fromagère comparée :

  • Mise en oeuvre de travaux pratiques de technologie fromagère de différentes fabrications en vue d’étudier les différents comportements

  • Synthèse et bilan de la formation
     
  • Modalités d'évaluation

    Les acquis des stagiaires à l’issue des stages sont systématiquement évalués à l’aide de questionnaires de connaissances ou d’entretien avec le formateur ou de mises en pratique. La modalité mise en oeuvre est fonction de la thématique et du déroulé de la formation (théorie et/ou pratique).

    Validation de la formation

    Une attestation de fin de formation et un certificat de réalisation sont transmis au stagiaire et/ou à son entreprise.

    Les stages certifiants donnent lieu à remise d’une attestation de validation d’un bloc de compétences après délibération de la commission de certification de l’Organisme Certificateur Enil Certification
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    Résumé du stage

    Commence le 09-10-2023 13:30
    Finit le 01-12-2023 12:00
    Prix individuel 3 360 €
    Lieu ENILBIO Poligny
    Catégorie(s) Stages fromages et technologies laitières
    Téléchargement Stage -Technologie fromagère approfondi...

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    ENILBIO Poligny  :  03 84 73 76 76

    ENIL Mamirolle  :  03 81 55 92 00

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