fabrication fromage eleve formateur

Stage -Bases de technologie des produits frais

NIVEAU : Initiation

Organisation

DUREE : 3 jours - 21 heures
LIEUENILBIO de Poligny

Formateur référent : Laetitia GOUX

 

Renseignements et inscriptions

ENIL : Poligny
Tél. : 03.84.73.76.76
Contact : Isabelle FRIMOUT – isabelle.frimout@educagri.fr

ANFOPEIL
Tel 03 84 37 27 24
Fax 03 84 37 08 61
Email : accueil@anfopeil-enil.fr

logo anfopeil

Public et pré-requis

Fromagers débutants, personnels de production, employés des services généraux …
Maîtriser la communication écrite/orale en français
Nous consulter pour toute question relative à une situation de HANDICAP
 

POSSIBILITE DE CERTIFICATION ET D’UTILISATION DU CPF

logo cpfCe stage permet d’atteindre les objectifs pédagogiques du bloc de compétences « Contrôle de la conformité d’une étape de transformation d’un produit laitier, enregistrement des données et transmissions d’informations » du « CQP « Conducteur de machine dans la transformation laitière » - Code RNCP 35762
Ce stage peut donc être certifiant et éligible au Compte Personnel Formation (CPF) sous certaines conditions. Un surcoût est à prévoir (300 € HT ou 360 € TTC). Nous consulter pour toute information.

Méthodes et moyens pédagogiques

Les notions théoriques sont enrichies par des travaux pratiques au sein de l’atelier technologique laitier : réalisation de fabrications variées (Fromages frais, beurre et yaourts) sur du matériel pilote
 
Une dégustation de produits permettra de mettre en évidence les particularités de chacun des produits

Objectifs pédagogiques

► Identifier les différents types de matières premières, encours et produits finis et apprécier leurs états en fonction des standards pour repérer toute anomalie (Constituants du lait et rôle en technologie fromagère. Caractéristiques des auxiliaires technologiques. Composition des fromages et descripteurs. …)
► Prélever les échantillons dans les conditions définies pour assurer la fiabilité du résultat et contrôler le produit (Paramètres clefs et contrôles réalisés lors d’une fabrication fromagère. Rôle des analyses et interprétation des résultats.)
► Repérer toute variation de qualité sur le produit et réaliser les actions correctives en fonction des instructions / modes opératoires pour assurer la conformité du produit (Etapes de transformation fromagère et phénomènes physico-chimiques et biologiques associés. Conséquences de la variation de la composition du lait / crème sur la technologie fromagère. Proposition d’actions préventives / correctives)
► Enregistrer les données de production selon les procédures établies pour assurer la traçabilité (Enregistrement des données de production et paramètres clefs)
► Rendre compte de son activité à son responsable hiérarchique, au conducteur suivant … pour apporter des éléments fiables de décision (Interprétation des données de production. Défaut fromage, origines possibles et actions corrective)

Contenu de la formation

Accueil des stagiaires et présentation de la formation (1 heure)

Composition du lait : 2h

- Composition physico-chimique et bactériologique des laits et intérêt des composants en fabrication.

Technologie du beurre : 5h

- Présentation des étapes de fabrication du beurre, de la législation et des défauts.
- Mise en oeuvre à l’atelier.

Technologie du yaourt : 5h

- Présentation des étapes de fabrication du yaourt, de la législation et des défauts.
- Mise en oeuvre à l’atelier.

Technologie du fromage frais : 5h

- Présentation des étapes de fabrication du fromage frais, de la législation et des défauts.
- Mise en oeuvre à l’atelier.

Dégustation des produits obtenus : 1h30

Bilans techniques des fabrications : 3h

  • Synthèse et bilan de la formation
     
  •  Remarque : Une adaptation des contenus pourra être faite en fonction des situations professionnelles rencontrées également par les stagiaires.

  • * Evaluation positionnement des savoirs du bloc CQP « préparation du poste » est à ajouter
    (1 heure)
  •  

    Résumé du stage

    Commence le 14-03-2022 13:30
    Finit le 17-03-2022 12:00
    Prix individuel 855 €
    Lieu ENILBIO Poligny
    Catégorie(s) Stages fromages et technologies laitières
    Téléchargement Stage -Bases de technologie des produits...

    NOUS CONTACTER

    ENILBIO Poligny  :  03 84 73 76 76

    ENIL Mamirolle  :  03 81 55 92 00

    Nous contacter

    NOS PARTENAIRES

    LOGO-UE franche comte doubs jura logo ministere agriculture logo aventure du vivant