Stage : Technologie fromagère appliquée aux fromages allégés

Niveau expertise

Organisation

DUREE : 4 jours 28 heures

ANIMATEUR : Jean-Jacques RONCKIER

LIEU : ENILBIO de Poligny

Renseignements et inscriptions

ENIL : Poligny Tél. : 03.84.73.76.76

Contact : Isabelle FRIMOUT – isabelle.frimout@educagri.fr

ANFOPEIL

Tel 03-84-37-27-24
Fax 03-84-37-08-61
Email : accueil@anfopeil-enil.fr

PUBLIC ET PRE-REQUIS

Responsables techniques, Techniciens R&D, Responsables qualité dans le secteur d’activité
concerné par le stage avec une expérience significative dans le domaine
Posséder un socle de connaissances scientifiques (niveau post bac en microbiologie, biochimie …)

Nous consulter pour toute question relative à une situation de HANDICAP

Remarque : Le dispositif de FOAD/e-learning : Webalim™ développé par les ENIL, peut être mis en œuvre pour atteindre ou valider ces pré-requis. Nous consulter pour toute information.

Conditions de mise en oeuvre

En cas de nombre insuffisant de stagiaires, l’ANFOPEIL se réserve le droit d’annuler ou reporter le stage. L’information est alors transmise au moins 15 jours avant le début de la date de démarrage de la formation.

Méthodes et moyens pédagogiques

Les cours théoriques sont enrichis par des travaux pratiques au sein des ateliers technologiques de l’ENIL. Des travaux pratiques de fabrication de pâtes molles seront organisés en fonction des spécificités de l’ENIL. Une dégustation de produits permettra de mettre en évidence les particularités de chacun des produits

Objectifs pédagogiques

► Mieux comprendre et maîtriser la technologie des fromages allégés
► Appréhender le poids des facteurs technologiques ayant une incidence sur la qualité finale des
produits
► Identifier les principaux défauts et altérations des fromages allégés

Ce stage permet d’atteindre les objectifs pédagogiques du bloc de compétences « Contrôle de la conformité d’une étape de transformation d’un produit laitier, enregistrement des données et transmissions d’informations » du « CQP « Conducteur de machine dans la transformation laitière » - Code RNCP 35762
Ce stage peut donc être certifiant et éligible au Compte Personnel Formation (CPF) sous certaines conditions. Un surcoût est à prévoir (300 € HT ou 360 € TTC). Nous consulter pour toute information.

Objectifs du bloc de compétences « Contrôle de la conformité d’une étape de transformation d’un produit laitier, enregistrement des données et transmissions d’informations » :

► Identifier les différents types de matières premières, encours et produits finis et apprécier leurs états en fonction des standards pour repérer toute anomalie
► Prélever les échantillons dans les conditions définies pour assurer la fiabilité du résultat et contrôler le produit
► Repérer toute variation de qualité sur le produit et réaliser les actions correctives en fonction des instructions / modes opératoires pour assurer la conformité du produit
► Enregistrer les données de production selon les procédures établies pour assurer la traçabilité
► Rendre compte de son activité à son responsable hiérarchique, au conducteur suivant … pour apporter des éléments fiables de décision

Contenu de la formation

Accueil des stagiaires et présentation de la formation
Rappels de physico-chimie et de microbiologie laitière
- Composition physico-chimique du lait
- Composition microbiologique du lait
Descripteurs fromagers
- Rappel des différents descripteurs
- Importance de l’HFD et du Ca/ESD
Préparation des laits appliquée aux fromages allégés
- Préparation spécifique des laits (diafiltration, traitements thermiques …)
- Standardisations biologique et chimique (lactose, MG, pH …)
Identification des paramètres influant la qualité des produits
- Rappels des étapes de fabrication fromagère
- Différentes technologies appliquées aux fromages allégés pâtes molles et pâtes pressées
- Conduite spécifique des étapes de standardisation, coagulation, d’égouttage et d’affinage
- Analyse des rendements fromagers
Réalisation de travaux pratiques et d’essais, suivi et analyse des résultats
3 TP (12 heures) : Préparation des laits, fabrications de pâtes molles et pâtes pressées allégées
Synthèse et bilan de la formation

Remarque : Une adaptation des contenus pourra être faite en fonction des situations professionnelles rencontrées également par les stagiaires.

Modalités d'évaluation

Les acquis des stagiaires à l’issue des stages sont systématiquement évalués à l’aide de questionnaires de connaissances ou d’entretien avec le formateur ou de mises en pratique. La modalité mise en oeuvre est fonction de la thématique et du déroulé de la formation (théorie et/ou pratique).

Validation de la formation

Une attestation de fin de formation et un certificat de réalisation sont transmis au stagiaire et/ou à son entreprise.

Les stages certifiants donnent lieu à remise d’une attestation de validation d’un bloc de compétences après délibération de la commission de certification de l’Organisme Certificateur Enil Certification

Résumé du stage

Commence le	11-09-2023 13:30
Finit le	15-09-2023 12:00
Prix individuel	1 680 €
Lieu	ENILBIO Poligny
Catégorie(s)	Stages fromages et technologies laitières
Téléchargement	Stage : Technologie fromagère appliqué...