Stage : Technologie fromagère appliquée aux pâtes lactiques-Stages fromages et technologies laitières

NIVEAU PERFECTIONNEMENT

Organisation

DUREE : 4 jours 28 heures

ANIMATEUR : Yves GAUZERE

LIEU : ENILBIO de Poligny

Renseignements et inscriptions

ENIL : Poligny Tél. : 03.84.73.76.76

Contact : Isabelle FRIMOUT – isabelle.frimout@educagri.fr

ANFOPEIL

Tel 03-84-37-27-24
Fax 03-84-37-08-61
Email : accueil@anfopeil-enil.fr

PUBLIC ET PRE-REQUIS

Salariés avec expérience ou porteurs de projet (personnel de production, techniciens qualité / laboratoire, DE …) dans le secteur d’activité concerné par le stage
Posséder un premier niveau de connaissances de la thématique par une expérience professionnelle et/ou une formation

Nous consulter pour toute question relative à une situation de HANDICAP

Remarque : Le dispositif de FOAD/e-learning : Webalim™ développé par les ENIL, peut être mis en œuvre pour atteindre ou valider ces pré-requis. Nous consulter pour toute information.

Conditions de mise en oeuvre

En cas de nombre insuffisant de stagiaires, l’ANFOPEIL se réserve le droit d’annuler ou reporter le stage. L’information est alors transmise au moins 15 jours avant le début de la date de démarrage de la formation.

METHODES ET MOYENS PEDAGOGIQUES

Cours théoriques, enrichi par la participation d’un fabricant de complexe d’emballage et d’un professionnel en climatisation des locaux.

OBJECTIFS GENERAUX

► Mieux comprendre et maîtriser la technologie des pâtes lactiques
► Appréhender le poids des facteurs technologiques ayant une incidence sur la qualité finale des produits
► Identifier les principaux défauts et altérations des pâtes lactiques

Ce stage permet d’atteindre les objectifs pédagogiques du bloc de compétences « Contrôle de la conformité d’une étape de transformation d’un produit laitier, enregistrement des données et transmissions d’informations » du « CQP « Conducteur de machine dans la transformation laitière » - Code RNCP 35762
Ce stage peut donc être certifiant et éligible au Compte Personnel Formation (CPF) sous certaines conditions. Un surcoût est à prévoir (300 € HT ou 360 € TTC). Nous consulter pour toute information.

Objectifs du bloc de compétences « Contrôle de la conformité d’une étape de transformation d’un produit laitier, enregistrement des données et transmissions d’informations » :

► Identifier les différents types de matières premières, encours et produits finis et apprécier leurs états en fonction des standards pour repérer toute anomalie
► Prélever les échantillons dans les conditions définies pour assurer la fiabilité du résultat et contrôler le produit
► Repérer toute variation de qualité sur le produit et réaliser les actions correctives en fonction des instructions / modes opératoires pour assurer la conformité du produit
► Enregistrer les données de production selon les procédures établies pour assurer la traçabilité
► Rendre compte de son activité à son responsable hiérarchique, au conducteur suivant … pour apporter des éléments fiables de décision

Contenu de la formation

Accueil des stagiaires et présentation de la formation
Connaissances théoriques et appliquées :
• L’affinage : des processus biochimiques complexes.
• Les agents et facteurs de l’affinage.
• Evolution de constituants au cours de l’affinage.
Connaissances appliquées
• Les fromages au démoulage : caractérisation, problèmes HFD et minéralisation.
• Evolution au cours du salage et affinage.
• Les flores de surface : description, évolution, maîtrise.
• Conditionnement des locaux d’affinage : théorie, matériels et conduites, gestion.
• Les matériaux d’emballage (interactions contenant-contenu, matériaux et complexes).
• L’emballage des pâtes molles : Incidence du choix des matériaux et complexes,
Méthodologie du choix. Etudes de cas avec évaluations sensorielles.
Etude de l’évolution de pH, EST et perte de poids sur différents échantillons
Les contrôles pour un suivi qualitatif :
• Contrôles chimiques : pH, calcium, EST, MG, dosage des fractions azotées, dosage des
AGV.
• Contrôle organoleptique.
• Contrôles microbiologiques.
Les défauts : méthodologie d’étude.
Synthèse et bilan de la formation

Modalités d'évaluation

Les acquis des stagiaires à l’issue des stages sont systématiquement évalués à l’aide de questionnaires de connaissances ou d’entretien avec le formateur ou de mises en pratique. La modalité mise en oeuvre est fonction de la thématique et du déroulé de la formation (théorie et/ou pratique).

Validation de la formation

Une attestation de fin de formation et un certificat de réalisation sont transmis au stagiaire et/ou à son entreprise.

Les stages certifiants donnent lieu à remise d’une attestation de validation d’un bloc de compétences après délibération de la commission de certification de l’Organisme Certificateur Enil Certification

Résumé du stage

Commence le	16-10-2023 13:30
Finit le	20-10-2023 12:00
Prix individuel	1 240 €
Lieu	ENILBIO Poligny
Catégorie(s)	Stages fromages et technologies laitières
Téléchargement	Stage : Technologie fromagère appliqué...