NIVEAU PERFECTIONNEMENT
OBJECTIFS GENERAUX
A l’issue de la formation, les stagiaires devront être capables de :
-Identifier les différents types de matières premières, encours et produits finis, et apprécier leur état en fonction des standards (physico-chimie du lait et des produits finis, auxiliaires technologique, caractéristiques des fromages à pâte molle)
-Prendre en compte les conséquences d’une action menée sur le produit élaboré (technologies fromagères fondamentales et principaux schémas de fabrication en pâte molle, analyse des facteurs influant les rendements fromagers)
-Respecter les modes opératoires, les instructions de fabrication, de transformation (principales étapes de fabrication de fromages à pâte molle, maîtrise des paramètres)
-Contrôler et interpréter les données au cours d'une séquence de fabrication au regard des standards, et d'intervenir si nécessaire en fonction des procédures
Contenu de la formation
Accueil des stagiaires et présentation de la formation
Rappels de physico-chimie et de microbiologie laitière
La préparation des laits
- les étapes de préparation des laits
- la standardisation biologique et chimique Identification des paramètres influant la qualité du produit
- rappels des étapes de fabrication fromagère
- les différentes technologies pâtes molles : tendance lactique/mixte/présure
- les paramètres influant : la coagulation, l’égouttage et l’affinage
- réalisation de travaux pratiques et d’essais, suivi et analyse des résultats 3 TP (12 heures) : TP PM mixte/présure
Les rendements fromagers
- principe de calcul
- les facteurs influant les rendements
Synthèse et bilan de la formation
Remarque : Une adaptation des contenus pourra être faite en fonction des situations professionnelles rencontrées également par les stagiaires.
METHODES ET MOYENS PEDAGOGIQUES
Les cours théoriques sont enrichis par des travaux pratiques au sein des ateliers technologiques de l’ENIL. Des travaux pratiques de fabrication de pâtes molles seront organisés en fonction des spécificités de l’ENIL. Une dégustation de produits permettra de mettre en évidence les particularités de chacun des produits
Remarque : Le dispositif de FOAD/e-learning : Webalim™ développé par les ENIL, peut être mis en œuvre pour atteindre ou valider ces pré-requis. Nous consulter pour toute information.
PUBLIC ET PRE-REQUIS
Techniciens de fabrication, chefs d’équipe, fromagers. Avoir suivi une formation de bases en technologie laitières et/ou fromagères et avoir une expérience pratique de la transformation fromagère.
ORGANISATION
DUREE : 4 jours 28 heures
NIVEAU : Initiation
ANIMATEUR : Joëlle BIRCKNER
LIEU : ENILBIO de Poligny
Renseignements et inscriptions
ENIL : Poligny Tél. : 03.84.73.76.76
Contact : Isabelle FRIMOUT – isabelle.frimout@educagri.fr
ANFOPEIL
Tel 03-84-37-27-24
Fax 03-84-37-08-61
Email : accueil@anfopeil-enil.fr
Ce stage peut être certifiant et éligible au Compte Personnel Formation par validation du bloc de compétences « PREPARATION DU POSTE » du CQP de la transformation laitière.
Cette certification valide un parcours (positionnement, formations et évaluations) nécessitant des conditions particulières. Nous consulter pour toute information. (Code CPF de la CPNE du secteur alimentaire N°247542).
