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Stage : Les bases de la technologie fromagère - DTF05

OBJECTIFS GENERAUX

A l'issue de la formation, les stagiaires devront être capables de :

- Identifier les différents types de matières premières, encours et produits finis, et apprécier leur état en fonction des standards
- Prendre en compte les conséquences d’une action menée sur le produit élaboré pour assurer sa qualité (opérations unitaires et impacts)
- Respecter les modes opératoires, les instructions de fabrication et de transformation (grandes étapes des fabrications fromagères)
- Contrôler et interpréter les données au cours d'une séquence de fabrication au regard des standards, et intervenir si nécessaire en fonction des procédures établies (expliquer les écarts et proposer actions correctives selon procédure)

Connaissances théoriques (7 heures) :

- Etude de la composition du lait sous l’angle fromager
- Caractéristiques des fromages
- Principaux schémas de fabrication utilisés en fromagerie

Connaissances appliquées (8 heures)

- Préparation des laits en fromagerie
- Auxiliaires de fabrication : ferments, agents coagulants, flore de surface....
- Coagulation et égouttage : mécanismes, contrôles, accidents
- Salage des fromages : principes et moyens mis en œuvre
- Affinage des fromages : paramètres de maîtrise, activités microbiennes et enzymatiques
- Rendements fromagers : contrôle, expression et paramètres de maîtrise
- Contrôles en cours de fabrication

Technologie fromagère comparée (12 heures) :

Mise en œuvre de travaux pratiques de technologie fromagère de différentes fabrications en vue d’étudier les différents comportements du lait, du caillé, du fromage suivant les technologies lactiques, mixtes ou présure. Ces TP sont complétés par une dégustation de produits apportés par les stagiaires.

METHODES ET MOYENS PEDAGOGIQUES

La formation est anime par des formateurs membre du service d'appui technique aux fromageries de l'tablissement.

La formation est illustrée par des observations, applications pratiques, suivis de fabrication sur l'atelier technologique de l'ENIL.

fabrication-comte

Logo webalimRemarque : Le dispositif de FOAD/e-learning : Webalim™ développé par les ENIL, peut être mis en œuvre pour atteindre ou valider ces pré-requis. Nous consulter pour toute information.

 

PUBLIC ET PRE-REQUIS

Fromagers débutants, personnels de production, employés des services généraux.

Maîtrise des compétences de base (français, mathématique)

Notions de base en chimie et microbiologie

Une première expérience professionnelle en transformation laitière est souhaitée.

ORGANISATION

DATE : 4 mars (13h30) au 8 Mars 2019 (12h00) - semaine 10

DUREE : 4 jours 28 heures

NIVEAU : Initiation

PUBLIC : Fromagers débutants, personnels de production, employés des services généraux

ANIMATEUR : Xavier GIGON xavier.gigon@educagri.fr

TARIF : 1100 € HT

LIEUENIL de Besançon-Mamirolle

Renseignements et inscriptions

Nathalie caro
Tel 03 81 55 92 00
Fax 03 81 55 92 17
Email : nathalie.caro@educagri.fr

ANFOPEIL

Tel 03-84-37-27-24
Fax 03-84-37-08-61
Email : accueil@anfopeil-enil.fr

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Propriétés du stage

Commence le 04-03-2019
Finit le 08-03-2019
Lieu ENIL de Besançon - Mamirolle
Catégories Stages fromages et technologies laitières

NOUS CONTACTER

ENILBIO Poligny  :  03 84 73 76 76

ENIL Mamirolle  :  03 81 55 92 00

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