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Stage sur les fromages à pâte filée : mozzarelle, pizza cheese et analogues DTF17

Ce stage a lieu tous les ans, veuillez vous renseigner des prochaines dates.

NIVEAU : Expertise

Stage de 4 jours sur la technologie des fromages à pâtes filées.

OBJECTIFS DU STAGE

A l'issue de cette formation courte, les stagiaires devront être capables de :

  • Caractériser une Mozzarelle et une Pizza Cheese
  • Evaluer la qualité des matières premières et des intrants.
  • Présenter le processus technologique et l'impact de chaque étape sur les caractéristiques physico-chimiques et microbiologiques des pâtes filées
  • Présenter les équipements et les modes de texturation.
  • Expliquer le processus de filage et de présenter les paramètres de pilotage des filatrices
  • Caractériser les produits issus du filage sur la base de leurs propriétés fonctionnelles avant et après cuisson.

fabrication de fromage a pate filee

PROGRAMME DE LA FORMATION

Mozzarella :

  • définitions, caractérisations physico-chimiques des pâtes filées, données économiques
  • approche physico-chimique de la matrice fromagère avant filage

Analyses des Process Pizza Cheese/ LMMC

  • Préparation des laits : Standardisation (MG, MP, pHe), Traitements thermiques (objectifs et limites), Maturation (spécificités de la fermentation lactique)
  • Coagulation, Travail en cuve
  • Filage, Saumurage, Conditionnement,
  • Principaux défauts
  • Optimisation des paramètres de conduite du filage

LMMC/ Pizza Cheese : Etude des propriétés fonctionnelles

  • Bases de mesures rhéologiques
  • (Micro)structure des fromages : application aux pâtes filées et analogues
  • Rhéologie et texture sur Mozzarella et Pizza-cheese

Approche des nouvelles voies de fabrication des pâtes filées

De la technologie fromagère traditionnelle aux technologies de fonte

Travaux pratiques : Fabrications de pâtes filées de type mozzarella, pizza cheese, et analogues

Synthèse et bilan du stage

Pensez à lister vos questions en lien avec ce stage en amont, les formateurs pourront y répondre.

Organisation possible en intra-entreprise, nous consulter.

 

REMARQUE : Organisation possible en intra-entreprise.

PUBLIC ET PRE-REQUIS

Responsables de fabrication ou de service R&D, ingénieurs, techniciens, encadrement technique.

Connaissances en sciences des aliments de niveau Bac+2

Maîtrise des principes généraux de technologie laitière / fromagère, des additifs et auxiliaires de fabrication

Connaissances des descripteurs technologiques fromagers

Expérience professionnelle en transformation fromagère.

Logo webalimRemarque : Le dispositif de FOAD/e-learning : Webalim™ développé par les ENIL, peut être mis en œuvre pour atteindre ou valider ces pré-requis. Nous consulter pour toute information.

METHODES ET MOYENS PEDAGOGIQUES

  • Le stage est animé par des formateurs, membres du Service Recherche Appliquée de l’ENIL de Besançon-Mamirolle.
  • Cette formation alternera apports techniques, travaux pratiques en atelier fromager et travaux dirigés (Analyses de fabrications).

ORGANISATION DU STAGE

DATE : Du 24 juin (13h30) au 28 juin 2019 (12h00) - semaine 26

DUREE : 28 heures - 4 jours

PUBLIC : Responsables de fabrication ou de service R&D, ingénieurs, techniciens, encadrement technique.

NIVEAU : Expertise

ANIMATEUR : Jamal Kebchaoui  jamal.kebchaoui@educagri.fr, formateur référent et expérimenté sur le sujet

TARIF : 1370 € HT par stagiaire hors restauration et hébergement

LIEUENIL de Besançon-Mamirolle

Renseignements et inscriptions

ENIL

Tel 03 81 55 92 00
Fax 03 81 55 92 17
Email : nathalie.caro@educagri.fr

ANFOPEIL

Tel 03-84-37-27-24
Fax 03-84-37-08-61
Email : accueil@anfopeil-enil.fr

RENSEIGNEMENTS PEDAGOGIQUES

ENIL MAMIROLLE

Tél. : 03.81.55.92.00

Contact : Adeline COINTE – adeline.cointe@educagri.fr

Télécharger la fiche du stage sur la mozzarella et pizza cheese

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ENILBIO Poligny  :  03 84 73 76 76

ENIL Mamirolle  :  03 81 55 92 00

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