fabrication fromage eleve formateur

Stage - Technologies et propriétés fonctionnelles des fromages à pâtes dures et semi-dures destinés aux PAI

Niveau expertise

Organisation

DUREE : 2.5 jours - 17.5 heures
ANIMATEUR : Yves Gauzere / Laetitia Goux
LIEUENILBIO de Poligny

 

Renseignements et inscriptions

ENIL : Poligny
Tél. : 03.84.73.76.76
Contact : Isabelle FRIMOUT – isabelle.frimout@educagri.fr

ANFOPEIL
Tel 03 84 37 27 24
Fax 03 84 37 08 61
Email : accueil@anfopeil-enil.fr

logo anfopeil

Public et pré-requis

Fromagers expérimentés, cadres de production, Ingénieurs production, R&D …
Posséder un niveau supérieur (Niveau 6) en industrie laitière ou agro-alimentaire et des connaissances théoriques et pratiques sur le sujet ou disposer d’une expérience professionnelle significative dans le domaine
(Nous consulter pour toute question
Nous consulter pour toute question relative à une situation de HANDICAP
 
formation a distance en ligneRemarque : Le dispositif de FOAD/e-learning: Webalim™, développé par les ENIL, peut être mis en œuvre pour atteindre ou valider ces pré-requis.
Nous consulter pour toute information
 

Méthodes et moyens pédagogiques

Les cours théoriques sont enrichis par des travaux pratiques au sein des ateliers technologiques de l’ENIL.

Objectifs généraux

A l’issue de la formation, les stagiaires devront être capables de :
- Identifier les différents types de matières premières, encours et produits finis, et apprécier leur état en fonction des standards (physico-chimie du lait et des produits finis, auxiliaires technologique, caractéristiques des fromages à pâte dure et semi-dure à destination des PAI) ;
- Prendre en compte les conséquences d’une action menée sur le produit élaboré (technologies fromagères fondamentales et principaux schémas de fabrication et d’affinage en pâte dure et semi-dure à destination des PAI, analyse des facteurs influant les rendements fromagers) ;
- Contrôler et interpréter les données au cours d'une séquence de fabrication au regard des standards, et d'intervenir si nécessaire en fonction des procédures ;
- Caractériser les produits sur la base de leurs propriétés fonctionnelles.

Contenu de la formation

 
Accueil des stagiaires et présentation de la formation
 
Connaissances appliquées :

• Eléments de caractérisation des pâtes dures et semi-dure ;
• Eléments de caractérisation des propriétés fonctionnelles des produits ;
• Préparations des laits spécifiques aux PAI ;
• Aptitudes à la coagulation ;
• Les bactéries lactiques ;
• Coagulation - Choix des coagulants ;
• Egouttage ;
• Salage ;
• Affinage sous film – Choix des complexes.

Remarque : En parallèle à l’étude des bases biochimiques conduisant du lait aux fromages affinés, sont développés :

Le raisonnement du choix du paramétrage aux différents stades du process suivant les propriétés fonctionnelles que l’on veut obtenir sur les pâtes dures et semi-dures.

La méthodologie d’analyse des propriétés fonctionnelles. (TD)
 
Synthèse et bilan du stage
 

Résumé du stage

Commence le 19-09-2022 13:30
Finit le 21-09-2022 17:00
Prix individuel 1 045 €
Lieu ENILBIO Poligny
Catégorie(s) Stages fromages et technologies laitières
Téléchargement Stage - Technologies et propriétés fon...

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ENILBIO Poligny  :  03 84 73 76 76

ENIL Mamirolle  :  03 81 55 92 00

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