Stage - Technologies et propriétés fonctionnelles des fromages à pâtes dures et semi-dures destinés aux PAI

Niveau expertise

Organisation

DUREE : 2.5 jours - 17.5 heures
ANIMATEUR : Yves Gauzere / Laetitia Goux
LIEU : ENILBIO de Poligny

Renseignements et inscriptions

ENIL : Poligny
Tél. : 03.84.73.76.76
Contact : Isabelle FRIMOUT – isabelle.frimout@educagri.fr

ANFOPEIL
Tel 03 84 37 27 24
Fax 03 84 37 08 61
Email : a ccueil@anfopeil-enil.fr

Public et pré-requis

Responsables techniques, Techniciens R&D, Responsables qualité dans le secteur d’activité concerné par le stage avec une expérience significative dans le domaine
Posséder un socle de connaissances scientifiques (niveau post bac en microbiologie, biochimie …)

Nous consulter pour toute question relative à une situation de HANDICAP

Remarque : Le dispositif de FOAD/e-learning: Webalim™, développé par les ENIL, peut être mis en œuvre pour atteindre ou valider ces pré-requis.

Nous consulter pour toute information

Conditions de mise en oeuvre

En cas de nombre insuffisant de stagiaires, l’ANFOPEIL se réserve le droit d’annuler ou reporter le stage. L’information est alors transmise au moins 15 jours avant le début de la date de démarrage de la formation.

Méthodes et moyens pédagogiques

Les cours théoriques sont enrichis par des travaux pratiques au sein des ateliers technologiques de l’ENIL.

Objectifs généraux

A l’issue de la formation, les stagiaires devront être capables de :

- Identifier les différents types de matières premières, encours et produits finis, et apprécier leur état en fonction des standards (physico-chimie du lait et des produits finis, auxiliaires technologique, caractéristiques des fromages à pâte dure et semi-dure à destination des PAI) ;
- Prendre en compte les conséquences d’une action menée sur le produit élaboré (technologies fromagères fondamentales et principaux schémas de fabrication et d’affinage en pâte dure et semi-dure à destination des PAI, analyse des facteurs influant les rendements fromagers) ;
- Contrôler et interpréter les données au cours d'une séquence de fabrication au regard des standards, et d'intervenir si nécessaire en fonction des procédures ;
- Caractériser les produits sur la base de leurs propriétés fonctionnelles.

Contenu de la formation

Accueil des stagiaires et présentation de la formation

Connaissances appliquées :

• Eléments de caractérisation des pâtes dures et semi-dure ;
• Eléments de caractérisation des propriétés fonctionnelles des produits ;
• Préparations des laits spécifiques aux PAI ;
• Aptitudes à la coagulation ;
• Les bactéries lactiques ;
• Coagulation - Choix des coagulants ;
• Egouttage ;
• Salage ;
• Affinage sous film – Choix des complexes.

Remarque : En parallèle à l’étude des bases biochimiques conduisant du lait aux fromages affinés, sont développés :

Le raisonnement du choix du paramétrage aux différents stades du process suivant les propriétés fonctionnelles que l’on veut obtenir sur les pâtes dures et semi-dures.

La méthodologie d’analyse des propriétés fonctionnelles. (TD)

Synthèse et bilan du stage

Modalités d'évaluation

Les acquis des stagiaires à l’issue des stages sont systématiquement évalués à l’aide de questionnaires de connaissances ou d’entretien avec le formateur ou de mises en pratique. La modalité mise en oeuvre est fonction de la thématique et du déroulé de la formation (théorie et/ou pratique).

Validation de la formation

Une attestation de fin de formation et un certificat de réalisation sont transmis au stagiaire et/ou à son entreprise.

Résumé du stage

Commence le	18-09-2023 13:30
Finit le	20-09-2023 17:00
Prix individuel	1 065 €
Lieu	ENILBIO Poligny
Catégorie(s)	Stages fromages et technologies laitières
Téléchargement	Stage - Technologies et propriétés fon...